餐飲企業(yè)成本管理存在的問題與對(duì)策

現(xiàn)在人們的消費(fèi)水平和以前比有了很大的提高，最明顯的就是在外面吃飯的頻率，現(xiàn)在很多人選擇在外面吃飯而不是自己在家里做飯。為了適應(yīng)市場(chǎng)的需要，餐飲企業(yè)也跟著有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了很多餐飲企業(yè)，但這些企業(yè)由于還是按照傳統(tǒng)的成本管理方式經(jīng)營，發(fā)展的并不是特別理想。這就需要餐飲企業(yè)改變傳統(tǒng)的成本管理方式，并制定新的合理的餐飲成本管理制度，這樣才能減少許多沒必要的支出，從而最大限度的增加餐飲企業(yè)的收入。但有很多企業(yè)的成本管理系統(tǒng)還存在許多問題，為了提高企業(yè)利潤，這些企業(yè)就需要盡可能的改進(jìn)原來的系統(tǒng)。

1  餐飲企業(yè)成本管理的綜述

1.1  餐飲企業(yè)成本管理的對(duì)象

餐飲企業(yè)成本管理的對(duì)象就是在餐廳經(jīng)營過程中產(chǎn)生的一些費(fèi)用，這些費(fèi)用包括采購的原材料以及在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的人工成本等。簡(jiǎn)單的來說餐飲企業(yè)成本管理針對(duì)的就是資金耗費(fèi)多少，但每個(gè)餐飲行業(yè)也是有所不同的，這就造成成本管理的對(duì)象也不完全相同，需要根據(jù)實(shí)際情況來判斷。餐飲行業(yè)并不只包括規(guī)模較大的連鎖店，還包含一些規(guī)模較小的個(gè)體散戶，這些人眼中的成本管理只是簡(jiǎn)單的算賬，也就是在營業(yè)中花費(fèi)的金額。相比較個(gè)體散戶，規(guī)模大的餐飲企業(yè)關(guān)注的更廣泛，不僅需要關(guān)注自己店面的日?；ㄙM(fèi)，還需要關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)向以及潛在的利益相關(guān)人員，因此，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)面臨的壓力很大。

1.2  成本管理的目標(biāo)

成本管理的目標(biāo)大致可以分成兩大部分，一個(gè)是總體的目標(biāo)另一個(gè)是具體的目標(biāo)。成本管理總體的目標(biāo)就是讓領(lǐng)導(dǎo)可以利用現(xiàn)有的信息資源對(duì)企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行選擇判斷，總體目標(biāo)始終服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，可能會(huì)由于企業(yè)形式的改變而發(fā)生相應(yīng)的改變，總體目標(biāo)的最終目的就是讓管理者能夠利用成本管理的方法來管理企業(yè)，從而盡可能的控制企業(yè)的成本，減少不必要的花費(fèi)，增加企業(yè)的收入，從而為企業(yè)獲取更大的利潤。而成本管理具體的目標(biāo)又可以分為成本計(jì)算的目標(biāo)和成本控制的目標(biāo)。成本計(jì)算的目標(biāo)可以給經(jīng)營者預(yù)算成本花費(fèi)多少，從而方便經(jīng)營者了解企業(yè)的情況，可以對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行解決。成本控制的目標(biāo)就是盡可能的減少成本，從而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而提高企業(yè)的地位，但成本控制的目標(biāo)有時(shí)會(huì)因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。

2  餐飲企業(yè)成本管理中存在的問題

2.1  成本管理觀念落后

現(xiàn)在很多企業(yè)管理者對(duì)于成本管理并不太了解，認(rèn)為成本管理僅僅是成本的核算，忽視了成本控制的重要作用，成本管理不僅包含成本的核算，還應(yīng)包括成本的控制。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)和企業(yè)使用傳統(tǒng)落后的成本管理方法有很大關(guān)系，企業(yè)沒有及時(shí)使用新的管理方法，這就造成成本管理會(huì)出現(xiàn)許多問題。還有的企業(yè)比較極端，認(rèn)為合格成本管理就是盡可能的減少成本，從而賺取更多的利潤，他們使用便宜的劣質(zhì)產(chǎn)品減少成本，雖然看似減少了成本，但這只是暫時(shí)的，這對(duì)于企業(yè)的影響有很大的影響，甚至?xí)p失很多的客源。因此，需要改變企業(yè)這種落后的觀念，需要正確認(rèn)識(shí)成本管理的重要作用。

2.2  成本管理方法落后

傳統(tǒng)的成本管理方法只是簡(jiǎn)單的記賬，只要簡(jiǎn)單的成本核算沒問題就可以，這樣最多只能減少虧損，并沒有形成科學(xué)的成本管理體系，這就造成經(jīng)營者不知道具體環(huán)節(jié)的成本管理信息，從而對(duì)于餐飲企業(yè)無法做出正確的經(jīng)營決策。餐飲企業(yè)大小不同，有連鎖的酒店，也包括路邊攤，這就造成成本管理中大部分還是利用手工操作，如果遇到成本的信息太多，手工記錄的成本信息有可能記不全，給管理者反饋也不及時(shí)，這就影響了經(jīng)營者及時(shí)做出正確的判斷。傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為成本管理只是成本核算，但成本管理是一個(gè)整體，包含許多內(nèi)容，傳統(tǒng)的觀念并不能使成本管理完成全部的管理工作，這就造成了經(jīng)營者無法對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)，無法有效的管理企業(yè)。

2.3  成本管理缺乏系統(tǒng)性

餐飲企業(yè)產(chǎn)生的成本費(fèi)用主要是食材的選擇購買和制作成成品的銷售等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)又可以分為直接成本和間接成本等，成本管理要想起到作用，就應(yīng)該對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的成本就行控制和管理，這就需要成本管理建立一定的系統(tǒng)進(jìn)行控制和管理。如果餐飲企業(yè)沒有系統(tǒng)的建立成本管理體系，就會(huì)造成在成本管理中出現(xiàn)成本控制不平衡的現(xiàn)象，簡(jiǎn)單來說就是顧此失彼，管理好一方面就會(huì)造成另一方面不必要成本的增加，不能提前規(guī)避一些不必要成本的產(chǎn)生。

2.4  管理制度不健全

我國餐飲企業(yè)管理制度發(fā)展的很晚，也發(fā)展的不是很完善，在許多方面都有缺陷，比如采購制度方面有缺陷以及報(bào)損管理制度不完善等。許多餐飲企業(yè)并沒有正規(guī)的采購計(jì)劃，這就造成有時(shí)候原材料使用不了造成積壓，時(shí)間長(zhǎng)了造成浪費(fèi)，有時(shí)候則由于原材料供應(yīng)不足造成菜品種類不全或客戶長(zhǎng)時(shí)間等待，有的甚至造成菜單沒起到作用等問題的發(fā)生。這就是因?yàn)槠髽I(yè)的采購毫無計(jì)劃，才導(dǎo)致采購很隨意，進(jìn)而出現(xiàn)那么多問題。餐飲行業(yè)有一個(gè)很嚴(yán)重的問題就是原材料的保管問題，保管出現(xiàn)問題就會(huì)造成食材不新鮮甚至變質(zhì)過期，也有可能出現(xiàn)內(nèi)部人員監(jiān)守自盜等行為。大部分餐飲企業(yè)缺少正規(guī)的報(bào)損制度，出現(xiàn)問題當(dāng)事人基本都私下解決，這些情況大多發(fā)生在私營餐飲企業(yè)中，這也是造成餐飲企業(yè)利潤降低的重要因素之一，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)重視食材的保管，并建立正規(guī)完善的報(bào)損制度，這樣才可以盡可能的減少成本的損耗。

3  改進(jìn)餐飲企業(yè)成本管理的方法

3.1  建立企業(yè)成本管理的系統(tǒng)觀念

餐飲企業(yè)要想提高長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力，管理者就不能只是盡可能的節(jié)省資金，應(yīng)該將眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，使用質(zhì)量好的原材料和廚具餐具，餐飲店面該裝修裝修，只有這樣餐飲企業(yè)才能夠長(zhǎng)久發(fā)展，具有穩(wěn)定的客源。如果為了節(jié)約資金而使用劣質(zhì)材料的話，不僅傷害人身健康，還會(huì)另餐廳失去一部分潛在客人。因此，餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略應(yīng)該和成本管理相結(jié)合。對(duì)于餐廳的各種成本應(yīng)該看得長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，盡可能的理清餐廳成本的結(jié)構(gòu)以及成本的變化。管理者應(yīng)該時(shí)刻關(guān)注企業(yè)的成本，不斷的分析，這樣才能很好地控制企業(yè)的成本，從而可以對(duì)于突發(fā)情況進(jìn)行有效的預(yù)防。為了保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，甚至可以隨時(shí)調(diào)整企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)的成本管理需要在當(dāng)前發(fā)展中建立，對(duì)于相關(guān)的成本預(yù)算應(yīng)該用發(fā)展的眼光看待，及時(shí)找出造成企業(yè)成本增加的原因，對(duì)于目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)控制并解決，同時(shí)還需要預(yù)防新問題的產(chǎn)生。這樣，企業(yè)才可以盡量的減少經(jīng)營的成本，具有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而在競(jìng)爭(zhēng)中占有主動(dòng)地位。

3.2  成本管理方式方法的創(chuàng)新

科技的發(fā)展給生活帶來了許多方便，我們應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)使用這些新技術(shù)，應(yīng)用到成本管理當(dāng)中，改變傳統(tǒng)的成本管理的方式，根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需要進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)，這樣才能及時(shí)解決企業(yè)在經(jīng)營中出現(xiàn)的問題，盡可能的提高企業(yè)的利潤，增加企業(yè)的收入。在不影響質(zhì)量的情況下盡可能的降低成本，包括原材料的使用，人力勞動(dòng)以及制造方面的成本，盡可能的給客戶實(shí)惠，贏得回頭客。在傳統(tǒng)的食品加工中會(huì)產(chǎn)生許多間接費(fèi)用，最常見的就是服務(wù)生費(fèi)用，有時(shí)候需要招收大量的服務(wù)人員，這就產(chǎn)生了很多間接費(fèi)用。現(xiàn)在科技發(fā)展的很快，出現(xiàn)了很多智能機(jī)器人，有許多餐飲企業(yè)就用智能機(jī)器人代替服務(wù)人員，這樣不僅節(jié)約了許多人工成本，也會(huì)吸引大量的客戶。這種方法非常具有現(xiàn)代化特征，很好的適應(yīng)了現(xiàn)代化技術(shù)的需要，同時(shí)又可以根據(jù)不同客戶的需求產(chǎn)生相應(yīng)的改變。這種方法非常注重餐飲企業(yè)和客戶之間的關(guān)系，可以協(xié)調(diào)各部門在各環(huán)節(jié)中的問題，從而將各環(huán)節(jié)完美的串聯(lián)成一個(gè)整體，提前發(fā)現(xiàn)不能提高企業(yè)利潤的地方并改進(jìn)，從而不斷改進(jìn)企業(yè)的制度。

3.3  建立并實(shí)施系統(tǒng)的管理

我國餐飲行業(yè)對(duì)于信息系統(tǒng)的使用往往還是局限于財(cái)務(wù)方面以及報(bào)表方面，并沒有想著如何利用這些信息與企業(yè)的運(yùn)營結(jié)合起來，這才是信息系統(tǒng)真正的作用?，F(xiàn)在是大數(shù)據(jù)時(shí)代，任何行業(yè)都正在向信息化聚攏，餐飲企業(yè)經(jīng)營者可以利用信息化得到的真實(shí)的數(shù)據(jù)及時(shí)做出更適合企業(yè)發(fā)展的重大決定。在食材的采購環(huán)節(jié)中非常適用，可以對(duì)食材的采購來源以及成本占用的比例進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)，如果遇到采購原材料的費(fèi)用超出預(yù)算，這是就應(yīng)該重點(diǎn)記錄，并及時(shí)分析保留數(shù)據(jù)。這樣以后遇到相似的問題就有參考的價(jià)值，因此，系統(tǒng)化的成本管理對(duì)于企業(yè)的成本控制有非常重要的作用。

本文來源：《企業(yè)科技與發(fā)展》：http://12-baidu.cn/w/kj/21223.html