宋代飲食業(yè)外賣現(xiàn)象考論

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，購物網(wǎng)站、微信小程序、網(wǎng)絡(luò)購物等軟件應(yīng)用為人們網(wǎng)絡(luò)購物、外賣消費(fèi)等提供了極大的便捷性，這一指尖消費(fèi)極大地提升了外賣用戶的體驗(yàn)，拓展了外賣用戶群體。對《夢梁錄》等文獻(xiàn)考據(jù)發(fā)現(xiàn)，宋代即已存在類似于外賣的現(xiàn)象。本文主要考察了宋代外賣的服務(wù)類型、用工模式，分析了宋代外賣盛況，進(jìn)而深入了解宋代社會(huì)文化生活，理解宋代外賣興盛的深層次原因。

一、宋代外賣現(xiàn)象

1.宋代外賣全景。外賣，廣義上指銷售者提供商品外送服務(wù)的行為，狹義是指餐飲業(yè)銷售供顧客帶離店鋪的食品(一般指自己店鋪現(xiàn)做的)或外賣的食品，顧客從店面打包帶回家中食用。外賣其實(shí)就是快餐的外送服務(wù)，這里包含了打包商品、提供外送的商品或到家服務(wù)。

歷史文獻(xiàn)考證發(fā)現(xiàn)，外賣現(xiàn)象宋時(shí)已經(jīng)相當(dāng)普遍?！稏|京夢華錄》描述了外賣打包現(xiàn)象，“市井經(jīng)濟(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”?！秹袅讳洝酚涊d了宋時(shí)被為“閑漢”的外賣人員，其中說，“更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之‘閑漢’”?！秹袅轰洝酚盅裕骸案泄┪幢M名件，隨時(shí)索喚，應(yīng)手供造品嘗，不致典闕”?！段淞峙f事》記載： “自有所謂‘茶酒廚子’專任飲食請客宴席之事。凡合用之物，一切賃至，不勞余力。雖廣席盛設(shè)，亦可咄嗟辦也” 。 “逐時(shí)施行索喚”。

綜上所述，《夢梁錄》《東京夢華錄》《武林舊事》等文獻(xiàn)記載了宋時(shí)外賣已經(jīng)普遍存在的現(xiàn)象。宋代“外賣”往往以各個(gè)餐飲業(yè)店鋪為主體的，向預(yù)定顧客提供飯菜打包與外送的服務(wù)，這種現(xiàn)象不僅符合“外賣”的定義，并且已經(jīng)十分貼近當(dāng)今的外賣服務(wù)了。

2.“外賣”的主要品種?！巴赓u”服務(wù)的發(fā)展不僅體現(xiàn)在經(jīng)營者對于自身產(chǎn)品清晰的定位，也體現(xiàn)在他們適應(yīng)市場，迎合消費(fèi)者需求，推出了多樣化的菜品，僅從有記載的菜品來說就多達(dá)幾百種。《東京夢華錄》記載：“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當(dāng)街水飯、爊肉、干脯。王樓前獾兒野狐肉、脯雞。梅家鹿家鵝鴨雞免、肚肺鱔魚、包子雞皮、腰腎雞碎，每個(gè)不過十五文。曹家從食。至朱街門，旋煎羊白腸、鮮脯、爃凍魚頭、姜豉、剿子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐、雞皮麻飲、細(xì)粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖慕豆甘草冰雪涼水、荔枝青、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣、筍、芥、辣瓜兒、細(xì)料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、鋸刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元,皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤免、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類四，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更?！贝罅康钠宫F(xiàn)了宋代繁多的飲食業(yè)餐品?！按蠓彩车辏笳咧^之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊，大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、人爐羊、罨生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棊子、寄爐面飯之類。喫全茶，饒?zhí)~頭羹。”該段詳細(xì)描述了當(dāng)時(shí)宋代酒樓主要售賣的菜品，且伴隨著商品種類的多樣化，店鋪的劃分更為細(xì)致，出現(xiàn)了某家專做一個(gè)菜系，或者聞名于某一個(gè)菜的現(xiàn)象。種類之豐富，史所未見。

另外，宋代的外賣除了日常餐飲的提供，也會(huì)隨著時(shí)節(jié)的變化相應(yīng)地調(diào)整提供的菜品點(diǎn)心，提高銷量。例如，“市食點(diǎn)心，涼暖之月，大概多賣”。

可以說，當(dāng)時(shí)宋代“外賣”僅就菜品種類這一方面來說，并不遜色于今天的“外賣”服務(wù)。如此繁多的種類，堅(jiān)持滿足每一個(gè)消費(fèi)者的胃口，留住每一個(gè)消費(fèi)者，這種服務(wù)理念與態(tài)度也正是宋代“外賣”可以興盛的重要原因之一。

3.外送人員——“閑漢”?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展造就了“外賣”服務(wù)的誕生、發(fā)展與逐漸成熟，催生了“外賣員”這一新興職業(yè)的興起。宋代“外賣”服務(wù)也隨著其體系的不斷完竣，出現(xiàn)了相應(yīng)的服務(wù)流程與職業(yè)人員——“閑漢”?！伴e漢”的工作主要是為顧客做一些服務(wù)，其中“取錢送物”就是將店鋪打包好的食品送至顧客家中這一工作囊括在內(nèi)。

《東京夢華錄》中對酒樓的服務(wù)人員有著詳細(xì)的描寫，“凡店內(nèi)賣下酒廚子，謂之茶飯量酒博士。至店中小兒子,皆通謂之大伯。更有街坊婦人，腰系青花布手巾綰危馨點(diǎn)，為酒客換湯斟酒，俗謂之焌糟。更有百姓人酒肆，見子弟少年輩飲酒,近前小心供過使令，買物命妓。取送錢物之類，謂之閑漢。又有向前換湯斟酒歌唱，或獻(xiàn)菓子香藥之類田，客散得錢，謂之?dāng)嗖?。又有下等妓女，不呼自來筵前歌唱，臨時(shí)以些小錢物贈(zèng)之而去，謂之劄客，亦謂之打酒坐。又有賣藥或果實(shí)蘿蔔之類，不問酒客買與不買,散與坐客,然后得錢，謂之撒暫”。這里將酒樓的服務(wù)細(xì)化分為許多種，并由專人司職，并且出現(xiàn)了對于提供將打包食品指定時(shí)間送往指定地點(diǎn)的服務(wù)人員的專門稱呼——“閑漢”?！抖汲羌o(jì)勝》中將其定義為“探聽妓館人客，及游湖賞玩所在，專以獻(xiàn)香送客為由，覓錢贍家”之人。

“閑漢”作為宋代專司“取錢送物”之類事務(wù)的小廝，從一些現(xiàn)存文獻(xiàn)中推測出酒樓對于“閑漢”也有相應(yīng)的懲罰制度。如若出錯(cuò)，“坐客白之主人,必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之”，“或少忤客意，及食次少遲，則主人隨逐去之”，可見宋代酒樓有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽土P制度，一旦“閑漢”工作有失誤之處，會(huì)受到類似批評、罰款、辭退等懲處。明晰的懲罰標(biāo)準(zhǔn)促使“閑漢”提高對自身工作的注意度，保證了“外賣”服務(wù)的質(zhì)量，有益于提升客戶的滿意度。

“閑漢”的工作時(shí)間 “大抵諸酒肆瓦市，寒暑，白晝通夜，駢闐如此”，可見工作時(shí)間相當(dāng)長。

 “閑漢”這一專有名詞的出現(xiàn)即昭示著宋代“外賣”服務(wù)的高度成熟化，已經(jīng)出現(xiàn)了專業(yè)人員提供服務(wù)，側(cè)面也展現(xiàn)出高度繁榮的宋代商業(yè)下激烈的市場競爭所帶來的服務(wù)方式的創(chuàng)新，也反映了隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們愈發(fā)增長的消費(fèi)與社會(huì)需求。

4.“外賣”的分類。目前不論從哪一本涉及到宋代社會(huì)生活的文獻(xiàn)中來看，都城商業(yè)市場規(guī)模的龐大，市場競爭的激烈，多樣化的社會(huì)需求，分布廣泛，經(jīng)營內(nèi)容豐富，數(shù)量眾多。宋代“外賣”的興盛僅從其繁雜的分類中就可見一斑。

（1）“外賣”主體的規(guī)模大小。只就“外賣”主體——店鋪來說，這一服務(wù)就可以細(xì)分為多個(gè)種類。這其中從規(guī)模上探討“外賣”的種類又可以細(xì)化分為食店（其中又可以分為分茶店、面食店、飯店）、中小型酒店、茶肆（分為人情茶坊、花茶坊）、飲料店（湯店、涼水店兩種）。但由于“外賣”服務(wù)需要專門的人員，耗時(shí)長，人工成本高，性價(jià)比低，所以并不是每一家酒樓都提供“外賣”服務(wù)?，F(xiàn)在可考的是，主要提供此種服務(wù)是“正店”、腳店和分榮。由于社會(huì)各階層需求的不同，市場自然地分為了針對不同階層的飲食服務(wù)類型，這三種類型就分別面向不同的社會(huì)群體。

“正店”是對宋代高檔酒店的稱呼，“正店”規(guī)模十分龐大。由于面向的是社會(huì)上層階級(jí)，顧客相對較少且比較固定，主要承包大型酒席。而包攬了宋代大部分“外賣”服務(wù)的則是“腳店”和“分榮”。

（2）“外賣”的訂購方式。宋代的“外賣”服務(wù)從《東京夢華錄》與《夢粱錄》兩書的成書時(shí)間（1127年與1274年）來看，并不是短暫性的餐飲業(yè)營銷方式，而是經(jīng)過了長時(shí)間與市場進(jìn)行磨合、調(diào)整、完善的一種服務(wù)方式。雖然當(dāng)時(shí)還未出現(xiàn)方便及時(shí)的通訊方式，此時(shí)的“外賣”服務(wù)只能通過人工通訊，但從訂購方式上分類“外賣”，就有三類之多。

一是即時(shí)點(diǎn)餐配送。一些富貴人家為了在府苑內(nèi)就品嘗到街坊美食，就派遣下人直接到店內(nèi)點(diǎn)餐，“逐時(shí)施行索喚”，由“閑漢”送至顧客家中（也可以選擇下人在店等待并帶回飯菜）。二是定時(shí)定點(diǎn)送餐。與相熟的飯店約好，定時(shí)定點(diǎn)由“閑漢”送至家中。只需要在酒樓定好飯菜，到點(diǎn)便會(huì)有專門的人送來。 三是特殊性外賣。在一些特殊場所，類似于賭場等地，這一類具有一定特殊性，不在我們今天討論的范圍之內(nèi)。

二、宋代“外賣”現(xiàn)象形成背景

宋代時(shí)期是中國古代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)生重大轉(zhuǎn)折的時(shí)期，“外賣”現(xiàn)象在這一特殊時(shí)段誕生必定有孕育其形成的特殊社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)環(huán)境，因此索解“外賣”現(xiàn)象的形成背景，界定其背后的深層原因有一定可取之處。

1.宋代人口數(shù)量龐大，市民階層不斷興起。“柳永《詠錢塘》詞日：‘參差十萬人家?！嗽S前語也。自高廟車駕由建康幸杭，駐蹕幾近二百余年，戶口蕃息，近百萬余家”，僅僅只是用來形容杭州城的人口數(shù)量。有學(xué)者估算“北宋東京最盛的時(shí)候有戶13.7萬左右，人150萬左右，是當(dāng)時(shí)世界上人口最多的城市”。這些都向我們表明宋代人口在不斷擴(kuò)大，人口是消費(fèi)的基礎(chǔ)，這就意味著宋代具有不斷擴(kuò)張的商業(yè)基礎(chǔ)。同時(shí)由于“統(tǒng)治者以文治國，大力發(fā)展科舉，各個(gè)階層的人們擁有了一個(gè)可以通過自己努力就能達(dá)成的上升通道”。給普通群眾提供了新的上升渠道，以及從“宋仁宗嘉祐二年(1057), 朝廷發(fā)布了一道詔令:“詔京東西、陜西、河北、河?xùn)|、淮南六路轉(zhuǎn)運(yùn)使檢察州縣, 毋得舉戶鬻產(chǎn)徙京師以避徭役, 其分遣族人徙他處者, 仍留舊籍等第, 極貧下戶聽之”。側(cè)面表明了在宋代鄉(xiāng)村居民向城市遷移的現(xiàn)象十分普遍,這些都說明了宋代城市化的急速擴(kuò)展與非農(nóng)業(yè)人口比例的激增。而宋代城市人口和市民階層的不斷擴(kuò)大，表明了商品交換的必然性，構(gòu)成了強(qiáng)有力的消費(fèi)群體，促進(jìn)消費(fèi)市場的繁榮。

2.宋代出現(xiàn)大量人口轉(zhuǎn)向從事商業(yè)活動(dòng)。一方面是“不抑兼并”的土地政策導(dǎo)致了農(nóng)民脫離土地的問題日益突出，都城城市下層市民規(guī)模逐步擴(kuò)大，失去土地的部分農(nóng)民被迫轉(zhuǎn)向商業(yè)行業(yè)。另一方面，從商觀念的轉(zhuǎn)變，“全民皆商”的思潮的興起，激勵(lì)著大批人口在巨大利益的誘惑下轉(zhuǎn)向從事商業(yè)，餐飲業(yè)因?yàn)槠淦瘘c(diǎn)低，市場巨大，作為其中的主要選擇激速膨脹，僅就中小型酒樓而言，目前文獻(xiàn)所記載的包含有名的與無名的，就已經(jīng)達(dá)到了幾百多家，如此龐大的數(shù)字使得一個(gè)酒樓要在無數(shù)對手的激烈競爭下存活下來成為一個(gè)難題。為了增強(qiáng)自己的競爭力，獲取更多顧客，樹立口碑，大部分酒樓不斷以社會(huì)需求、消費(fèi)需求為導(dǎo)向，創(chuàng)新和改進(jìn)營銷與服務(wù)方式。所以，以“外賣”為切入點(diǎn)，獲取更多的訂單與客流量，增加營業(yè)利潤，成了讓酒樓可以存活甚至興旺的重要途徑之一。

3.社會(huì)生活極大程度的變化提升了社會(huì)對于“外賣”的需求量。類似于今天的“懶人經(jīng)濟(jì)”催生了“外賣”的誕生，宋代時(shí)隨著人口增加與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，出現(xiàn)了人們怠于親自做飯的現(xiàn)象；伴隨著越來越快的生活節(jié)奏，人們對飯菜快捷方便的要求提到了首位，促使商家提供便捷的飯菜服務(wù)。

另外，對于宋代女子，尤其高門貴族的小姐夫人來說，宋仁宗后隨著程朱理學(xué)的不斷發(fā)展，封建禮教愈發(fā)森嚴(yán)，對女性的要求更加嚴(yán)苛，女子可以出門的機(jī)會(huì)越來越少，以合理推測，她們這一群體為了可以品嘗到坊間美食的需求也可能成為促使“外賣”誕生的重要推動(dòng)力之一。

三、結(jié)語

商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人口擴(kuò)大與市民階級(jí)的興起，消費(fèi)能力的提升，“不抑兼并”的迫使與“全民皆商”思想指引下涌現(xiàn)的大批商業(yè)經(jīng)營者，愈發(fā)激烈的飲食業(yè)市場競爭，市場上對于“快餐”、“外賣”日益增長的需求量，這成為宋代“外賣”形成、發(fā)展、完善直至成為宋代飲食業(yè)不可或缺的一部分的基礎(chǔ)。

宋代“外賣”服務(wù)以明確清晰的市場定位，豐富的菜系品種，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程成為其特色，贏得了廣泛的市場，促進(jìn)了宋代飲食業(yè)的繁榮與發(fā)展。雖然宋代“外賣”服務(wù)的經(jīng)營模式與運(yùn)營流程與當(dāng)今的“外賣”有一定程度上的出入，但是不可否認(rèn)的是，其對于當(dāng)今“外賣”具有借鑒意義。同時(shí)宋代“外賣”現(xiàn)象的出現(xiàn)是宋代商品經(jīng)濟(jì)極度發(fā)達(dá)的一種體現(xiàn)，也是市民經(jīng)濟(jì)下產(chǎn)物，對于研究宋代的社會(huì)生活與經(jīng)濟(jì)發(fā)展都有著不小的意義。

本文來源：《中國食品》http://12-baidu.cn/w/qt/29400.html