預制菜食品系統(tǒng)變革研究

最近，預制菜這個詞頻繁登上新聞。顧名思義，預制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化的流水作業(yè)，經(jīng)預加工和/或預烹調(diào)制成的，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。預制菜已火到出圈，不僅餐飲食材廠商在參與這一行業(yè)，就連資本、政府、協(xié)會等相關方都紛紛入局，消費者更是主動下單或間接享用美味的預制菜。本文將從市場調(diào)研入手，從變革動因、變革具體表現(xiàn)兩個方面進行分析，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面給出合理建議。

一、市場調(diào)研

為進行關于預制菜食品系統(tǒng)變革的動因分析以及變革的具體表現(xiàn)的研究，我們通過市場調(diào)研收集了1 102份消費者調(diào)查問卷，受訪者信息如表1所示，以幫助我們依據(jù)詳實而全面的市場數(shù)據(jù)，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面提出合理化建議。

表1 市場調(diào)查問卷基本信息

 市場調(diào)研主要基于大眾對目前預制菜的了解程度與消費行為。從調(diào)研數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，消費者普遍認識預制菜，主要消費群體是需要親自購買工作日午餐的各行業(yè)、各年齡段的人群，其消費水平處于社會中高階層，并且對預制菜了解程度越高的人，其消費比例也越高。目前，購買預制菜的消費群體的月消費頻率較低，消費偏好在于嘗試不同的品種而進行非批量購買，多選擇通過便捷的渠道購買，如商超、社區(qū)、超市等，更加偏愛進行線上購買，以直播銷售渠道為主。當前預制菜市場的品牌碎片化問題嚴重，大眾更傾向于選擇知名、有信譽度的食品品牌旗下的預制菜產(chǎn)品。未來，預制菜消費者希望常規(guī)預制菜的定價可以控制在16-35元之間，并希望預制菜產(chǎn)品能夠在滿足方便快捷、省時省力的要求的同時，實現(xiàn)美味可口和多元化飲食。

值得一提的是，約三成消費者表示不接受餐廳使用預制菜，即使自己在日常生活中購買過預制菜也不代表自己能夠接受預制菜進入社會餐飲行業(yè)，對此呈現(xiàn)低容忍態(tài)勢。由此，我們調(diào)研得出了目前消費者視角下的預制菜發(fā)展現(xiàn)狀。

二、變革動因分析

從產(chǎn)業(yè)鏈結構、技術、消費者、銷售方向以及政策制度五個方面剖析變革動因。預制菜產(chǎn)業(yè)鏈分上、中、下游三條產(chǎn)線。上游供應鏈主要負責提供農(nóng)產(chǎn)品原材料，中游供應鏈主要負責研發(fā)和生產(chǎn)，下游供應鏈則主要負責銷售與供應。上游受農(nóng)業(yè)科技進步的影響，農(nóng)產(chǎn)品深加工更加高效多元；中游受食品加工業(yè)的科技發(fā)展與消費者日益挑剔的口味的影響，烹飪研發(fā)進度正在火速上升；在互聯(lián)網(wǎng)與物流區(qū)塊鏈的影響下，下游也正在進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，銷售路徑更加豐富、運輸系統(tǒng)更加完整。

技術層面，由于預制菜產(chǎn)品多為熟食、即食產(chǎn)品，不僅要保證秀色可餐的飲食需求，還要滿足消費者對網(wǎng)購運輸速度的需求。其貯藏所帶來的問題也隨之而來，一般來說預制菜的保存日期較短，保質(zhì)期長的食品往往口感并不理想，且大多需要冷藏。因此在技術上主要需要突破口感與儲存時間、存儲條件問題。

消費者層面，隨著“懶人經(jīng)濟”的盛行，淘寶、京東等電商平臺逐漸取代了商場線下購物；美團、餓了么等外賣平臺取代了在實體餐廳飲食；盒馬、叮咚買菜等商超平臺取代了普通超市購買各類食材，社會正在追求高體驗感的生活模式和高效的消費習慣。這就促使預制菜這種便捷食品迅速走紅，它可以調(diào)節(jié)速食產(chǎn)品（如方便面）的不健康因素與追求高效的快節(jié)奏生活因素，在效率、健康與口感方面不斷變革。除此之外，2022年春節(jié)，預制菜的銷量顯著增長，許多家庭選擇在家中儲備適量預制菜以便在假期接待親朋好友。人們對適應節(jié)日氛圍的預制菜的消費需求正在逐漸走高，消費場景的拓寬使得消費需求更高、更多元。

預制菜主要有B端與C端兩個銷售方向。B端銷售方向的變化多歸因于消費者需求的變化。起初預制菜多銷售于部分酒店、快餐店，它們?yōu)橄M者提供由預制菜制作而成的菜肴。后來，隨著社會的發(fā)展，預制菜的銷售方向拓展開來，逐步進入便利店、商超。為了追求效率，很多專門制作外賣、快餐的店鋪都會優(yōu)先使用預制菜，以滿足短時間出餐的需求。C端銷售方向的變化得益于電商平臺的快速發(fā)展。當下，消費者傾向于在電商平臺購買預制菜，預制菜的銷售將在C端市場迎來小爆發(fā)。資本和市場都將銷售重心傾向了復雜品類的預制菜。

政策與制度方面，從2016年以來，國家陸續(xù)出臺了加快推動綠色食品餐飲鏈等政策，大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)等重大項目建設，是預制菜行業(yè)發(fā)展的重要基礎。2021年中共中央、國務院發(fā)布了《關于全面推進鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見》，要求加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全監(jiān)管，發(fā)展綠色農(nóng)產(chǎn)品、有機農(nóng)產(chǎn)品和地理標志農(nóng)產(chǎn)品，試行食用農(nóng)產(chǎn)品達標合格證制度，推進國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣創(chuàng)建。預制蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策在廣東、河北、福建、山東等省份陸續(xù)出臺，要求搭建預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，壯大預制菜產(chǎn)業(yè)集群，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等。從國際環(huán)境機遇來看，RCEP 成員對預制菜的需求量呈上升趨勢。隨著 2022年1月RCEP(《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關系協(xié)定》)的正式生效，預制菜企業(yè)擁有了更多的市場份額和更優(yōu)惠的政策，非常有利于其在海外的發(fā)展。

三、變革主要表現(xiàn)

這一部分主要從系統(tǒng)要素、產(chǎn)品格局、市場、企業(yè)行為四個方面進行研究分析。

系統(tǒng)要素。上游原材料生產(chǎn)標準與質(zhì)量參差不齊的問題，目前僅局限于地方發(fā)展，上游供應鏈對原材料供應商進行嚴格篩選，并建立直采基地，加強與采購渠道之間的聯(lián)系，控制成本并把握渠道優(yōu)勢，在保證食材新鮮的情況下進行產(chǎn)品制作。中游，伴隨著預制菜賽道的火熱發(fā)展，截至2022年底我國共有近8萬家預制菜相關企業(yè)。中游企業(yè)之間的競爭非常激烈，存在明顯的地域特征、行業(yè)集中度低、具備規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。下游，從B端來看，其銷售渠道進行了拓寬，擁有了“中央廚房+”的綜合銷售模式，包括與商超模式、團餐模式以及電商模式合作的混合銷售等；從C端來看，其銷售模式隨著消費者的偏好進行了調(diào)整，電商平臺、新零售平臺、直營店、商超與酒店等銷售途徑不斷拓寬。

產(chǎn)品格局。在技術上，預制菜產(chǎn)品經(jīng)過了多輪迭代。一代產(chǎn)品以便捷的調(diào)料包為主，加工方式使用普通的高溫、油炸、脫水干燥等模式；二代產(chǎn)品進行了升級，使用食品熱處理、巴氏殺菌、超高壓非熱加工技術等，演變?yōu)榧词场⒓礋?、即烹三大?/span>產(chǎn)品。隨著消費群體的變化，其發(fā)展目標與研發(fā)趨勢向著風味多樣化、包裝精細化、口味高度還原保留、原料規(guī)范化發(fā)展，將產(chǎn)品進行集約統(tǒng)一化生產(chǎn)，而非掛著“拼菜”的名字。

市場角度。從B端來看，第一階段的預制菜產(chǎn)品只是在復雜程度上進行了單一性的拓展。為適應消費者需求，第二階段，餐飲企業(yè)開始對預制菜進行標準化運營，建立中央廚房，制作規(guī)?；侠戆?，在數(shù)量上實現(xiàn)重大突破。第三階段則是預制菜進入外賣行業(yè)，其數(shù)量與產(chǎn)品復雜程度同步迅速發(fā)展。在市場問卷調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，大部分消費者都能夠接受餐廳部分地使用預制菜產(chǎn)品，但預制菜的使用規(guī)模仍然存在具有局限性。從C端來看，家庭購買預制菜的成交額明顯上升，2022年1-10月，26-45歲消費人群購買預制菜的成交額占70%以上，中年消費群體購買預制菜的成交額飛速增長。經(jīng)調(diào)研，36-45歲用戶的預制菜成交額同比增長177%，產(chǎn)品單價也有所提升，56歲以上人群的消費單價最高，這與此類消費者購買預制菜的生活品質(zhì)追求、待客送禮需求息息相關。

企業(yè)行為方面。成功的預制菜企業(yè)的銷售狀況良好，但由于其產(chǎn)品研發(fā)以及系統(tǒng)要素所需要的成本過高，因此毛利率不容樂觀。除此之外，目前預制菜的市場滲透率低，國內(nèi)只有10%-15%，而預制菜市場發(fā)展成熟的日本，其滲透率高達60%以上。對于相對失敗的企業(yè)，其失敗的主要原因集中在資金周轉(zhuǎn)以及消費者復購率較低等層面上。盡管預制菜體系的設置相對全面，但是要兼顧消費者品牌忠誠度不高與成本高額的問題，大量預制菜企業(yè)的經(jīng)營均處于困境之中。

四、發(fā)展建議

綜上所述容，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面給出下列建議。

產(chǎn)業(yè)鏈需要提升生產(chǎn)效率，應對上中下游供應鏈資源進行整合，預制菜企業(yè)應健全倉儲物流標準體系、加強物流數(shù)字信息化應用、整合不同上中下游供應鏈渠道，從而有效緩解成本剛性上升的問題，提高倉儲能力和時間效率。

企業(yè)需要采用新穎的營銷推廣手段和多元化定價模式。以市場調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)為基礎，我們將單份價格劃分為：0-16元小吃與涼菜、17-35元普通家常菜、36-54元組合口味的中高檔菜品、55元及以上特色菜與精品高端菜肴，面對不同需求的消費者可以采用不同的定價策略。為了提高消費者的品牌忠誠度，增加復購率，企業(yè)可以聘請熱門主播進行直播銷售或開設獨立的、帶有“預制菜”字樣的直播間。再者，可舉辦線下品嘗活動、快閃商店等，給消費者提供更多樣化的現(xiàn)場品嘗感受，拉近產(chǎn)品與消費者之間的距離。

市場方向。建議B端向工業(yè)化、連鎖化、標準化發(fā)展，而且團餐或成B端餐飲市場發(fā)展的大方向。不僅如此，未來預制菜餐企可以在保證菜品的出菜速度和質(zhì)量的前提下，對其進行個性化的改良，以盡早實現(xiàn)讓保質(zhì)期不長的美味食材能夠新鮮上桌的目的，為餐飲公司提供更好的產(chǎn)品支撐。建議C端擴大消費者群體，向各年齡段的消費者進行營銷滲透，強化品牌建設，不斷贏得C端市場的消費增量。不斷豐富預制菜的品種，規(guī)范其標準化、加速其工業(yè)化，最終保障產(chǎn)品品質(zhì)。

在政策方面，隨著反對的呼聲越來越高，國家應陸續(xù)出臺相關規(guī)范，標明允許使用預制菜的場所，規(guī)范行業(yè)環(huán)境。消費者對于餐廳使用預制菜的接受程度亟待進一步提高，因此要嚴格規(guī)范預制菜使用的環(huán)節(jié)和菜品，通過在社會與公共餐廳菜單中標明使用預制菜的情況、在零售產(chǎn)品包裝上印刷預制菜標簽等舉措對其使用情況進行公開說明。“餐桌透明化”將是預制菜發(fā)展今后要面臨的課題，相信隨著政策支持和市場的規(guī)范化發(fā)展，預制菜必將取得更好的發(fā)展。

文章來源：  《中國食品》   http://12-baidu.cn/w/qt/29400.html