復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)影響分析

冷凍面團(tuán)作為烘焙面包領(lǐng)域的重要技術(shù)，是實現(xiàn)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提高烘焙面包質(zhì)量的關(guān)鍵。雖全麥粉有著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但其中具有大量麩皮纖維，會令制成的全麥面包口感較差、質(zhì)地粗糙且顏色深，這就需要通過改良劑彌補(bǔ)全麥粉和冷凍面團(tuán)的不足之處。鑒于此，本研究分析了復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)的影響。

一、復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響

選擇黃原膠、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶三種改良劑進(jìn)行合理復(fù)配，探討復(fù)合改良劑對不同凍融時間的冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響，為冷凍全麥面團(tuán)的后續(xù)烘焙提供數(shù)據(jù)支持。

實驗材料：全麥粉、液體石蠟（分析純）、蒸餾水、脂肪酶Lipopan F BG（食品級）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品級）、黃原膠（USP級）、總巰基含量檢測試劑盒

為更加明確表示復(fù)合改良劑在相互配比情況下對冷凍全麥面團(tuán)的影響與作用，此次研究采用固定兩種改良劑，通過配比另一種改良劑用量的方式進(jìn)行實驗。三種改良劑的配方具體見表1。

表1 復(fù)合改良劑配方

組別一 XAN添加量（LIP：250mg/kg

XYL：100mg/kg） 組別二 LIP添加量（XAN：3mg/kg

XYL：100mg/kg） 組別三 LIP添加量（XAN：3mg/kg

LIP：250mg/kg）

XAN-A 1g/kg LIP-150組 150mg/kg XYL-50組 50mg/kg

XAN-B 2g/kg LIP-200組 200mg/kg XYL-100組 100mg/kg

XAN-C 3g/kg LIP-250組 250mg/kg XYL-150組 150mg/kg

XAN-D 4g/kg LIP-300組 300mg/kg XYL-200組 200mg/kg

XAN-E 5g/kg LIP-350組 350mg/kg XYL-250組 250mg/kg

將全麥面包按照不同配方依次放到和面機(jī)進(jìn)行攪拌，做好標(biāo)記之后放到冷凍層-18℃進(jìn)行凍融冷藏，將冷凍全麥面團(tuán)的冷凍時間按照0周、一周、兩周、三周分為兩組，一組放到真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行凍干并完成粉碎過篩，留存供后續(xù)實驗使用，另一組放到恒溫恒濕箱中進(jìn)行解凍待用。

由圖1可知，XAN組復(fù)合改良劑能夠改善新鮮全麥面團(tuán)（凍融0周）的拉伸特性。拉伸特性隨著XAN改良劑含量的增加而提高，延伸度也隨之下降。XAN（親水膠體）的化學(xué)本質(zhì)是多糖，其中很有大量的羥基，容易與水中的氫鍵相互融合，所具有保水、增稠、穩(wěn)定等功能非常適用于冷凍面團(tuán)中，能夠顯著提高面團(tuán)的流變特性，進(jìn)一步提高面團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度與彈性，進(jìn)而降低延伸度。由圖1可知，冷凍全麥面團(tuán)的延伸度隨著XAN的增加而降低，呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；拉伸阻力隨著XAN的增加而提高，呈正相關(guān)關(guān)系。隨著凍融時間的增加，冷凍全麥面團(tuán)的拉伸阻力也在不斷提高，由此可以看出XAN在復(fù)合改良劑中以提高面團(tuán)拉伸阻力為主，同時也具備著改善面筋結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)硬度的功能。LIP組復(fù)合改良劑對于新鮮面團(tuán)（凍融0周）的拉伸阻力與延伸度沒有顯著影響，但對于凍融一周、兩周、三周的全麥面團(tuán)的拉伸阻力具有明顯的提高效果，但增強(qiáng)效果不及XAN改良劑。脂肪酶（LIP）能夠與三酰甘油酯相互作用，阻止其與谷蛋白進(jìn)行融合，從而提高面團(tuán)的彈性與黏性，增強(qiáng)面筋筋力。

二、復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)影響

1.對冷凍面團(tuán)全麥面包的品質(zhì)影響

實驗材料：全麥粉、烘焙細(xì)砂糖、精制鹽、干酵母、脂肪酶 Lipopan F BG（食品級）、木聚糖酶 Pentopan Mono BG（食品級）、黃原膠（USP級）、黃原膠（食品級）、焙樂道愛斯基摩冷凍面團(tuán)改良劑（食品級）

全麥面包基本配方：全麥粉200g，蒸餾水132g，糖12g，酵母3.2g，精制鹽3.2g。將改良劑以最優(yōu)添加量以為XAN-3.107g/kg、LIP-251.72mg/kg、XYL-122.24mg/kg添加到全麥面團(tuán)中，通過實驗設(shè)備完成冷凍面團(tuán)的制作。不添加改良劑為空白對照組，添加復(fù)合改良劑為復(fù)合試驗組，添加市售冷凍面團(tuán)改良劑為市售對照組。

隨著凍融凍藏時間的延長，空白對照組冷凍面團(tuán)全麥面包體積呈現(xiàn)降低的趨勢，表明凍融凍藏時間對全麥面包比容有較大的影響。復(fù)合實驗組的全麥面包均比空白對照組和市售對照組體積要大，高度要高，表明復(fù)合改良劑對冷凍面團(tuán)全麥面包比容具有較好的改良效果。與復(fù)合實驗組相比，市售對照組全麥面包相對較小，但仍然比空白對照組更大，證明市售冷凍面團(tuán)改良劑對凍融劣變影響有較明顯的抑制作用，同時對冷凍面團(tuán)全麥面包比容有一定的提升。

對于冷凍面團(tuán)全麥面包的感觀評價，使用模糊綜合評判法利用模糊數(shù)學(xué)的原理，令評價結(jié)果更加準(zhǔn)確與客觀。

評價對象集 Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，其中Y1和Y2分別為凍融 0 天和21天空白對照組，Y3和Y4分別為凍融0天和21天復(fù)合試驗組，Y5 和 Y6 分別為凍融0天和21天市售對照組。

因素集U={形態(tài)，色澤，氣味，口感，組織}。

評語集V={優(yōu)，良，中，差}，優(yōu)（4分），良（3分），中（2分），差（1分）。

權(quán)重集X={0.20，0.15，0.20，0.30，0.15}。

模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

表2 全麥面包感官評價結(jié)果

由表2得知，與新鮮全麥面包對比之后，經(jīng)過凍融處理的全麥面包整體感官評價有所下降。全麥面團(tuán)凍融21天后空白對照組評分降低31.60%。Y3和Y4組全麥面包在形態(tài)、色澤、氣味、口感、組織得到最多的優(yōu)及良評價。在新鮮全麥面包評價中，Y3（3.195）＞Y5（2.995）＞Y1（2.88），經(jīng)過凍融21天后的冷凍面團(tuán)全麥面包中，Y4（3.130）＞Y6（2.360）＞Y2（1.970），由此可見復(fù)合改良劑對新鮮及凍融之后的全麥面包均有最高的感觀評價的得分，品質(zhì)最高，消費者接受度最好。

2.對冷凍面團(tuán)全麥面包的營養(yǎng)特性影響

（1）體外模擬消化pGI值。通過模擬胃腸道消化，研究復(fù)合改良劑在不同凍融時間對冷凍面團(tuán)全麥面包的淀粉消化影響。淀粉在胃中會被少量消化，其消化主要集中在小腸部位。全麥面包樣品葡萄糖釋放量顯著低于白面包對照品（p<0.05），表明全麥面包更符合健康觀念，表現(xiàn)為淀粉消化速率減慢，可消化淀粉含量減少。在凍融0天環(huán)境下，復(fù)合改良劑組比空白對照組的葡萄糖釋放量和pGI值均有顯著提高。在凍融處理21天后，空白對照組面包樣品在60 min內(nèi)產(chǎn)生的葡萄糖釋放量與凍融0天相比有顯著增加，加快了淀粉的消化速度。復(fù)合改良劑中XAN 極強(qiáng)的親水性在一定程度上控制了水分遷移從而抑制了冰晶的生長對淀粉結(jié)構(gòu)的傷害，這表明復(fù)合改良劑能抑制凍融后冷凍面團(tuán)全麥面包的淀粉消化程度的上升。

（2）膳食纖維營養(yǎng)功能特性測定

與凍融0天空白對照組相比，添加復(fù)合改良劑后全麥面包膳食纖維的膨脹性與凍融0天空白對照組相比無顯著變化。這可能是復(fù)合改良劑中 XYL對阿拉伯木聚糖的水解并沒有影響膳食纖維的孔隙率所致。復(fù)合改良劑降低了全麥面包膳食纖維對葡萄糖的吸附能力，這可能與阿拉伯木聚糖水解造成不可溶性膳食纖維含量下降有關(guān)，經(jīng)過凍融后，冰晶的成長可能破壞了膳食纖維的結(jié)構(gòu)功能，與凍融0天相比，空白對照組和復(fù)合試驗組對葡萄糖吸附能力均有一定程度的下降。

三、結(jié)語

隨著人們生活水平的不斷提高，冷凍面團(tuán)及其制品會逐漸成為一種趨勢，改良劑的使用，改善了冷凍面團(tuán)的機(jī)械可操作性，降低了冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)成本，延長了面團(tuán)凍藏周期，提高了冷凍面團(tuán)品質(zhì)，拓寬了應(yīng)用前景。

本文來源：《中國食品》http://12-baidu.cn/w/qt/29400.html