人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作“滇紅茶制作技藝”完整體系綜述

滇紅茶制作技藝作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作，憑借其悠久多元的民族傳統(tǒng)文化和獨(dú)具特色的制作技藝，一直以來備受人們關(guān)注。為了更好地保護(hù)和傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，本文提出了關(guān)于滇紅茶制作技藝的六個關(guān)鍵技術(shù)體系（即初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲技術(shù)體系和品鑒技藝體系），它們是既相互獨(dú)立又相互關(guān)聯(lián)、相互影響的整體，這不僅體現(xiàn)了滇紅茶制作技藝的獨(dú)特性和傳統(tǒng)性，也反映了其歷史傳承和技藝創(chuàng)新。通過對這六個滇紅茶制作技藝的關(guān)鍵技術(shù)體系的系統(tǒng)論述，旨在為滇紅茶制作技藝的保護(hù)和傳承提供有力的理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。

鳳慶滇紅茶始于抗戰(zhàn)，興于品質(zhì)，富于百姓，是極具家國情懷，強(qiáng)國富民的茶葉品牌。1938年，中華民族全民奮起抗日救亡，江北茶區(qū)、江南茶區(qū)的茶葉出口基地盡失，為開辟新的茶葉出口基地以換取抗戰(zhàn)救援物資，滇紅茶在鳳慶誕生。80多年來，鳳慶滇紅茶因其優(yōu)異的品質(zhì)和風(fēng)味贏得了國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。其產(chǎn)品長期遠(yuǎn)銷俄羅斯、中東地區(qū)、東西歐、日本、獨(dú)聯(lián)體國家等近50個國家和地區(qū)，在國內(nèi)暢銷于東北、西北、華中及華南區(qū)域的近20個省、市、自治區(qū)。在20世紀(jì)70~80年代國家統(tǒng)一拼配出口時期，滇紅茶曾有“茶中味精”的美譽(yù)，并且其原箱出口屢創(chuàng)英國倫敦拍賣市場的最高價(jià)，是可與印、斯紅茶比美的優(yōu)質(zhì)紅茶。

鳳慶滇紅茶以生長在鳳慶縣境內(nèi)的國家級良種鳳慶大葉種茶樹鮮葉為原料，原料基地位于東經(jīng)99°31＇~100°31′，北緯24°13′~25°2′，平均氣溫16.6℃，日溫差大而年溫差小，素有“山有多高，水有多高，四季如春”之稱。當(dāng)?shù)?/span>土壤為紅壤，pH值4.5～6.0，茶樹主要分布在海拔1700~2200m的山地，周邊生物多樣性突出，害蟲與天敵和諧共生，沒有災(zāi)難性病害及蟲害發(fā)生。這一地區(qū)能滿足茶樹各階段生長的要求，是典型的綠色茶園，具有獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境價(jià)值，是無可復(fù)制的優(yōu)質(zhì)紅茶坐標(biāo)。

獨(dú)特的地理環(huán)境奠定了滇紅茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)中茶所等權(quán)威機(jī)構(gòu)測定，其一芽二葉中的茶多酚含量為37.76%，兒茶素總量186.59mg/g，咖啡堿4.75%，氨基酸3.5%，還原糖4.71%，粗纖維8.61%，水浸出物44.01%。其水浸出物含量高，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等內(nèi)含物含量豐富，形成了湯水紅艷明亮，滋味或濃強(qiáng)鮮爽或濃厚甘甜，香氣持久馥郁的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)風(fēng)格。同時，滇紅茶中的茶黃素、茶紅素含量較高，具有明顯的健康營養(yǎng)價(jià)值，抗氧化、抗衰老、殺菌消炎等功效明顯。

自以馮紹裘先生為首的滇紅茶創(chuàng)始人制定了鳳慶滇紅茶加工制作工藝以來，經(jīng)過一代又一代滇紅人的傳承及守正創(chuàng)新，既傳承了傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶、傳統(tǒng)紅碎茶、CTC紅碎茶等傳統(tǒng)滇紅茶，也在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)出了經(jīng)典58、中國紅、金芽、金針、金曲、古樹滇紅等產(chǎn)品。2013年“滇紅茶制作技藝”入選云南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014年11月又被列入文化部第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年11月“滇紅茶制作技藝”作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目之一，被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄。

目前，滇紅茶制作技藝的六個關(guān)鍵技術(shù)體系包括初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲技術(shù)體系和品鑒技藝體系，已經(jīng)形成了一套非常成熟且完整的滇紅茶制作技藝體系。

一、初制技術(shù)體系

滇紅茶品質(zhì)特征的形成關(guān)鍵在于其初制加工過程，是其品質(zhì)形成的核心。通過鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等幾個工序，使茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類及芳香類物質(zhì)發(fā)生充分的酶促反應(yīng)，共同構(gòu)成滇紅茶的初制技術(shù)體系，呈現(xiàn)出“紅湯紅葉”的滇紅茶特色。

1.鮮葉要求。滇紅茶制作以鳳慶大葉種一芽二葉的主體鮮葉為原料，同時對鮮葉的嫩度、勻度、凈度有嚴(yán)格的要求。按照“分級收鮮，分級制造”原則，堅(jiān)持將凈度作為重點(diǎn)關(guān)注因素，確保原料中不含有非茶類物質(zhì)，如樹葉、雜草、昆蟲、泥沙，避免農(nóng)藥和重金屬的污染，從而從源頭上保證了產(chǎn)品安全和質(zhì)量。

2.萎凋技術(shù)。萎凋的進(jìn)程伴隨著鮮葉中水分的緩慢蒸發(fā)，促使酶和水解酶的活性逐步增強(qiáng)。使一些低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，促使萎凋葉從青草味逐漸轉(zhuǎn)為清香味。在萎凋過程中，掌握“嫩葉薄攤，老葉厚攤，嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，室內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)控制在15~25℃，相對濕度不低于90%，萎凋適度后鮮葉含水量為60%~65%。同時，合理控制萎凋時間也非常重要，一般控制在6~16h。若萎凋時間過短，鮮葉中0的內(nèi)含物未能充分轉(zhuǎn)化，就會導(dǎo)致成品帶有生青味；若時間過長，導(dǎo)致芽葉脫落、葉片變黑，同樣也會影響成品茶的品質(zhì)。

3.揉捻技術(shù)。揉捻是滇紅茶初制過程中一個重要步驟，也是發(fā)酵的開始。通過揉捻充分破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出充分接觸空氣（氧氣），為后續(xù)發(fā)酵工藝創(chuàng)造有利條件，塑造出優(yōu)美的條索形態(tài)，對毛茶的外形構(gòu)成具有決定性的作用。揉捻時間通?？刂圃?/span>60~80min，若揉捻不足，就會導(dǎo)致發(fā)酵困難、滋味淡薄、葉底花青等問題；若揉捻過度，則會導(dǎo)致茶條斷碎、滋味重、香氣低、葉底暗。在揉捻過程中，還應(yīng)遵循“輕—重—輕”的加壓原則。開始時采用輕壓，將茶葉初步揉成條狀；隨著揉捻時間的推移，逐漸加重壓力，使茶葉被更好地揉成條狀并擠出茶汁；最后再采用輕壓，使茶葉得到充分松弛。揉捻室應(yīng)保持較低的溫度和適宜的濕度，特別是在夏秋季節(jié)，揉捻室中需要定期噴霧灑水并采取降溫增濕措施。

4.發(fā)酵技術(shù)。紅茶發(fā)酵的目的是通過促進(jìn)多酚類化合物在酶的作用的氧化，使茶多酚酶促氧化轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素；芳香類物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成甜香、花果香；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生更多的可溶性氨基酸；多糖類水解形成單糖及雙糖等，使茶湯呈現(xiàn)紅艷明亮顯金圈的色澤，形成濃郁香氣，增加茶湯濃度。發(fā)酵室應(yīng)整潔，無陽光直射。在發(fā)酵過程中，溫度應(yīng)被控制在適宜范圍內(nèi)，一般發(fā)酵室的氣溫應(yīng)控制在25~28℃，葉溫以不超過30℃為好，相對濕度達(dá)到90%以上，保持空氣新鮮，供氧充足。攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度來控制，一般掌握“嫩葉薄攤，粗老葉厚攤”的原則。發(fā)酵時間因季節(jié)而異，夏秋季節(jié)氣溫高，發(fā)酵時間可以大大縮短。

對于發(fā)酵程度的鑒定主要是看葉色和聞香氣，葉色黃紅，青草氣消失繼而透發(fā)清花香。若發(fā)酵不足，茶湯可能會出現(xiàn)香氣不高，帶青氣，沖泡后湯色紅暗，泛青色，葉底花青等情況；若發(fā)酵過度，茶湯則可能滋味低悶，沖泡后湯色紅暗渾濁，滋味淡薄葉底紅暗、多烏條。通過控制溫度和濕度，適度發(fā)酵可使茶湯苦澀味降低，甘甜味增強(qiáng)。

5.干燥技術(shù)。干燥技術(shù)利用適當(dāng)?shù)母邷亟K止酶活性并發(fā)生熱化作用，促進(jìn)色、香、味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同時蒸發(fā)多余水分使毛茶達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量要求。為了確保成品品質(zhì)最佳，通常會分兩段進(jìn)行干燥。第一階段為毛火，要求溫度達(dá)到120~130℃，使茶坯葉溫快速升至80℃以上，烘至七成干后下葉并攤涼1~2h；第二階段稱為足火，溫度控制在90~110℃，烘至水分含量九三成干以內(nèi)即可完成操作。

二、精制技術(shù)體系

滇紅茶精制要達(dá)到整理形狀、剔除劣異、調(diào)劑品質(zhì)、控制水分、提高香氣、殺滅細(xì)菌等目的，堅(jiān)持“三路加工，分段作業(yè)”的重要過程。三路加工就是在毛茶篩制過程中將篩分后的本身路、圓身路、輕身路分別篩制分號，通過篩、切、分等工藝處理，讓號頭茶達(dá)到大小、長短、粗細(xì)、輕重基本一致。分段作業(yè)就是根據(jù)操作設(shè)備及半成品形態(tài)，將精制工藝分為篩分工段、風(fēng)選工段、揀剔除雜工段、勻堆工段、檢驗(yàn)工段、復(fù)火工段、裝箱成品工段等。匠心做好每個工段，確保半成品的質(zhì)量，并準(zhǔn)確無誤地傳遞給下一工段，有助于實(shí)現(xiàn)流水線作業(yè)，同時也能相互監(jiān)督，共同對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

三、拼配技術(shù)體系

滇紅茶拼配是確保產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定的核心技術(shù)，通過揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，保證產(chǎn)品的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，口感協(xié)調(diào)豐富。拼配時需要嚴(yán)把毛茶預(yù)拼、小樣拼配、大樣勻堆三個環(huán)節(jié)，以保證質(zhì)量長期穩(wěn)定；同時這也是充分發(fā)揮原料價(jià)值，提高制造利潤的重要工作。拼配形成的每一個配方都是該產(chǎn)品能夠成為經(jīng)典的“獨(dú)門秘方”，也是該款茶的靈魂。

四、質(zhì)量控制體系

鳳慶滇紅茶從1953年開始建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣，1967年被國家定為紅碎茶第一套樣的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，現(xiàn)存實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是全國紅茶企業(yè)中最完整的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)檔案。鳳慶滇紅茶加工堅(jiān)持品質(zhì)第一、質(zhì)量至上的理念。從原料進(jìn)廠到成品上市交易，堅(jiān)持毛茶分級驗(yàn)收，半成品分號檢驗(yàn)，成品茶對標(biāo)出廠，建立了完整的質(zhì)量控制體系。

五、倉儲技術(shù)體系

滇紅茶需要合理的倉儲體系來保證各個環(huán)節(jié)的原料、半成品及成品的儲存措施完善，以促進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)向好的方向發(fā)展。在毛茶制作中，做好原料倉儲可以進(jìn)一步完成緩慢后發(fā)酵，密封產(chǎn)生的生青味可以適當(dāng)降低苦澀味。通過半成品倉儲，可以合理使用各批次的號頭茶進(jìn)行拼配，最大化原料價(jià)值，同時確保同級別產(chǎn)品常年保持品質(zhì)穩(wěn)定。成品茶倉儲則可以保證產(chǎn)品品質(zhì)不致發(fā)生改變，確保同級別產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，并適時滿足市場需求。

六、品鑒技藝體系

滇紅茶品鑒技藝體系由滇紅審評檢驗(yàn)、茶文化、沖泡技藝等組成，是滇紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵所在。

滇紅茶品鑒需要從色、香、味、形四個方面進(jìn)行綜合評價(jià)。滇紅茶干茶色澤烏黑，帶有金色毫毛最佳，湯色應(yīng)紅艷或黃紅明亮，葉底紅潤透亮；香氣以花香、花果香及甜香為主，具有獨(dú)特香氣；滋味鮮爽甜醇，紅碎茶以濃烈為最佳，整體口感應(yīng)鮮爽醇和；外形應(yīng)完整勻齊，呈圓潤狀，并顯金毫。這是優(yōu)質(zhì)滇紅茶的重要特征。在沖泡滇紅茶時，應(yīng)正確控制投茶量在4~5g，茶水比例為1:50左右，應(yīng)選用天然純凈水沸水沖泡；為充分體驗(yàn)滇紅茶的口感和香氣，應(yīng)正確掌握沖泡次數(shù)4~6次。正確掌握滇紅茶沖泡技藝是關(guān)鍵，只要掌握了正確的沖泡技藝參數(shù)，無論選用哪種泡茶器具都能沖泡出同等質(zhì)量的茶飲。除了清飲之外，滇紅茶更適合調(diào)飲，這是國外消費(fèi)者更常采用的飲用方式。

綜上所述，滇紅茶制作技藝作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作，已經(jīng)形成了初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲技術(shù)體系和品鑒技藝體系六個完整的關(guān)鍵技術(shù)體系，它們是既相互獨(dú)立又相互關(guān)聯(lián)、相互影響的整體。只有通過系統(tǒng)實(shí)踐和不斷優(yōu)化，滇紅人才能制作出品質(zhì)上乘的滇紅茶。這不僅體現(xiàn)了滇紅茶制作技藝的獨(dú)特性和傳統(tǒng)性，也反映了其歷史傳承和技藝創(chuàng)新。因此，需要在保護(hù)和傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體系的同時，注重傳承人培養(yǎng)和技術(shù)創(chuàng)新，為滇紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

文章來源：  《中國食品》   http://12-baidu.cn/w/qt/29400.html