低溫發(fā)酵乳冷鏈物流存在問(wèn)題及對(duì)策展望 ——以MN公司為例

0  引  言

當(dāng)前我國(guó)城市化進(jìn)程步伐的加快正在不斷改變著我國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)及消費(fèi)格局。居民們的食品安全意識(shí)逐漸升級(jí)，對(duì)食品的質(zhì)量、新鮮程度愈發(fā)關(guān)注。而低溫發(fā)酵乳制品由于其保質(zhì)期短、有益菌保存困難等特殊性，冷鏈物流就成為了關(guān)鍵的運(yùn)輸載體。2019年開(kāi)始，國(guó)家為加速推進(jìn)冷鏈物流，出臺(tái)了很多的政策： 

圖1：國(guó)家頒布的相關(guān)物流政策

除了國(guó)家政策的大力支持，許多專(zhuān)家和學(xué)者也對(duì)冷鏈物流進(jìn)行了深入研究。學(xué)者蔣浩洋、吳笑斐、潘思浩 [1]等研究人員分析了冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，如：“新零售冷鏈物流”、 “生鮮產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸”、“電商冷鏈配送”"等；文勇、陳俊[2]兩位研究員，結(jié)合大數(shù)據(jù)智能物流平臺(tái)的發(fā)展，探討了冷鏈物流運(yùn)輸?shù)膬?yōu)化問(wèn)題；學(xué)者霍青梅[3]，結(jié)合乳制品行業(yè)，分析了冷鏈物流發(fā)展的全過(guò)程。

1  低溫發(fā)酵乳制品冷鏈物流概述

冷鏈在國(guó)標(biāo)物流術(shù)語(yǔ)中明確的定義，在GB/T18157-2001中，“冷鏈”是指通過(guò)不間斷冷凍的方式，使其在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中保持食物新鮮的儲(chǔ)存。在GB/T18354-2006中，“冷藏”指的是在整個(gè)生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程中，按照產(chǎn)品的特性，利用低溫保存其新鮮的物流網(wǎng)絡(luò)。需要指出的是物流網(wǎng)絡(luò)是指由組織、結(jié)構(gòu)和數(shù)據(jù)組成的配送系統(tǒng)。

冷鏈物流(Cold Chain Logistics，CCL) 是一種運(yùn)輸生鮮食品的技術(shù)，與傳統(tǒng)的運(yùn)輸方式不同，它需要在低溫和非冷凍的條件下進(jìn)行運(yùn)輸，這樣有助于保持生鮮產(chǎn)品的新鮮度 [4]。

2  冷鏈物流溫度變化對(duì)低溫發(fā)酵乳制品的品質(zhì)影響

本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)模擬產(chǎn)品運(yùn)輸及儲(chǔ)存環(huán)境，模擬產(chǎn)品在冷鏈、輕微脫冷、嚴(yán)重脫冷及暴曬環(huán)境下，從產(chǎn)品下線到過(guò)保質(zhì)期期間的感官狀態(tài)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等關(guān)鍵項(xiàng)目的變化趨勢(shì)情況，用以評(píng)估確認(rèn)實(shí)驗(yàn)期間低溫產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)的穩(wěn)定性。

?檢測(cè)項(xiàng)目： pH值、乳酸菌、粘度、感官品評(píng)。

?試驗(yàn)產(chǎn)品： MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳、MN北歐芝士酸奶

2.1  冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品pH值的影響

pH值是低溫乳制品品質(zhì)的重要理化指標(biāo)之一。通過(guò)pH值來(lái)表示低溫發(fā)酵乳制品的酸度，有助于生產(chǎn)和消費(fèi)者了解酸奶的品質(zhì)和口感。試驗(yàn)采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，依據(jù)GB5009.239-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酸度的測(cè)定》第二法中pH計(jì)法，標(biāo)準(zhǔn)≥4.3-4.6。

圖2:不同儲(chǔ)存溫度條件下低溫乳制品pH值變化曲線

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析(如圖1) 可知，低溫發(fā)酵乳制品pH值在溫度的變化過(guò)程中，會(huì)隨溫度升高而加快。

（1）2-6℃冷鏈物流環(huán)境下，21天內(nèi)pH值一直保持在4.3的酸度范圍內(nèi)；

（2）6-15℃冷鏈物流環(huán)境下，第7天后pH值指標(biāo)下降至4.3左右；

（3）＞25℃環(huán)境下儲(chǔ)存的產(chǎn)品，低溫發(fā)酵乳制品pH值會(huì)迅速升高，在存放1天之后，pH值就會(huì)下降到4.0左右，在持續(xù)放置2天的時(shí)候pH值降到3.8左右。

2.2  冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品中乳酸菌活性的影響

乳酸菌的存在能不斷調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用，在酸奶的加工過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量也是過(guò)程控制的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。試驗(yàn)采用MN北歐芝士酸奶，依據(jù)《GB 4789.35-2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》，乳酸菌活菌數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)為≥1.0×106CFU/g。

圖3: 不同儲(chǔ)存溫度條件下低溫乳制品乳酸菌總數(shù)變化曲線(CFU/g)

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析(如圖3)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度對(duì)低溫發(fā)酵乳制品中的乳酸菌活菌數(shù)的強(qiáng)弱有直接影響，乳酸菌數(shù)如在低溫冷鏈下儲(chǔ)存運(yùn)輸，在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)可處于較高水平。具體試驗(yàn)結(jié)果如下： 

（1）2-6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以一直維持在1.0×108CFU/g以上；

（2）6-15℃冷鏈物流環(huán)境下， 28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)也可以維持在1.0×106CFU/g以上；

（3）25-35℃環(huán)境下儲(chǔ)存的產(chǎn)品，在第14天乳酸菌活菌數(shù)也可以在1.0×107CFU/g以上，然而到第21天時(shí)，乳酸菌活菌數(shù)急劇下降，降到1.0*105CFU/g 以下；

（5）36℃環(huán)境的產(chǎn)品，7天以后乳酸菌活菌數(shù)就出現(xiàn)低標(biāo)現(xiàn)象，活菌數(shù)降低到50以?xún)?nèi)。

2.3  冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品粘度的影響

粘度是影響酸奶口感和品質(zhì)的重要因素，在低溫發(fā)酵乳制品加工過(guò)程中，粘度的測(cè)定非常重要，可以為酸奶工藝改進(jìn)提供參考，也是保證酸奶品質(zhì)的重要手段。試驗(yàn)采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，使用Brookfield粘度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，粘度標(biāo)準(zhǔn)為4000-9000mpa.s之間。

圖4:不同儲(chǔ)存溫度條件下低溫乳制品粘度值變化曲線

如圖2所示，溫度的高低直接影響粘度指標(biāo)，具體情況如下。

（1）2-15℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)其粘度一直維持在標(biāo)準(zhǔn)范圍之間，粘稠度適宜；

（2）25℃的環(huán)境下儲(chǔ)存，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品粘度會(huì)有所增高，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間到達(dá)25天時(shí)，粘度值接近標(biāo)準(zhǔn)范圍外；

（3）25-35℃環(huán)境下儲(chǔ)存的產(chǎn)品，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間到達(dá)7天時(shí)，產(chǎn)品粘度已經(jīng)超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，此時(shí)這樣的產(chǎn)品已經(jīng)不適宜飲用了。

2.4  冷鏈物流溫度變化對(duì)產(chǎn)品感官的影響

產(chǎn)品脫冷，會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品的感官、滋氣味等指標(biāo)發(fā)生改變，影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)也違反國(guó)家法律法規(guī)，造成消費(fèi)者投訴及損壞品牌形象。

試驗(yàn)采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，對(duì)不同溫度下的產(chǎn)品流動(dòng)性、產(chǎn)品顏色、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試。

圖6：不同儲(chǔ)存溫度條件下低溫乳制品感官變化趨勢(shì)

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析(如圖3)。產(chǎn)品在不同環(huán)境下其感官變化如下：

（1）2-6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)感官狀態(tài)、乳清狀態(tài)、品評(píng)均合格；

（2）6-15℃環(huán)境下的產(chǎn)品，在第14天料液出現(xiàn)產(chǎn)品顆粒問(wèn)題；21天后出現(xiàn)乳清析出，析出量3-5ml。

（3）25℃環(huán)境下的產(chǎn)品，在第14天出現(xiàn)酸味；第21天組織狀態(tài)出現(xiàn)結(jié)塊及豆腐腦狀，同時(shí)出現(xiàn)乳清析出，析出量5-6ml。

（4）25-35℃環(huán)境的產(chǎn)品，第7天出現(xiàn)嚴(yán)重酸味；在第21天出現(xiàn)析水，析水量6-12ml。

（5）36℃環(huán)境的產(chǎn)品，第14天出現(xiàn)析水，析水量6-14ml。

2.5  不同溫度環(huán)境下發(fā)酵乳制品的質(zhì)量變化趨勢(shì)

由以上的產(chǎn)品脫冷實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，可以看出，脫冷會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品的感官、滋氣味、微生物、乳酸菌等指標(biāo)發(fā)生改變，直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，而冷鏈?zhǔn)潜Ｕ袭a(chǎn)品高品質(zhì)不變最有效的措施，是產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力的最重要保障。

3  MN公司冷鏈物流的運(yùn)作

3.1  MN集團(tuán)概述

MN乳業(yè)集團(tuán)成立于1999年，在中國(guó)擁有 41 個(gè)生產(chǎn)基地。同時(shí)在新西蘭、澳大利亞和印度尼西亞設(shè)有生產(chǎn)工廠，在全球共有 68個(gè)生產(chǎn)基地，年生產(chǎn)能力超過(guò) 1100多萬(wàn)噸。

MN作為中國(guó)乳企的代表性品牌， 冷鏈物流也一直是掣肘MN乳業(yè)物流運(yùn)輸?shù)囊粋€(gè)難題。MN始終貫徹和堅(jiān)持 "民以食為天，食以奶為本，奶以安為先 "的理念，在冷鏈運(yùn)輸中長(zhǎng)期實(shí)行“全程冷鏈保障”。從奶牛擠奶到奶罐車(chē)運(yùn)輸、從工廠生產(chǎn)到合格出廠、從物流運(yùn)輸?shù)浇K端銷(xiāo)售的全過(guò)程運(yùn)輸中，都是低溫冷鏈環(huán)境下，以有效的儲(chǔ)存條件最短的時(shí)間，完成每個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)輸?shù)娜蝿?wù)。

3.2  MN低溫冷鏈物流的管理辦法

為保證低溫產(chǎn)品質(zhì)量，MN乳業(yè)在冷鏈物流運(yùn)輸中采取了如下措施：

3.2.1  打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺(tái)

從 2021 年起，MN乳業(yè)為確保高質(zhì)量的配送服務(wù)。在自有工廠倉(cāng)庫(kù)，投資了高速制冷設(shè)備、在線速冷工藝、自動(dòng)溫控系統(tǒng)，將冷鏈管理效率提高三至四倍；在冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，通過(guò)數(shù)智化溫度監(jiān)控系統(tǒng)，在冷鏈產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中及時(shí)準(zhǔn)確的掌握運(yùn)輸產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)溫度以及相關(guān)運(yùn)輸信息；在終端銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，還開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)溫控平臺(tái)，對(duì)所有經(jīng)銷(xiāo)商、直營(yíng)公司和商超等業(yè)務(wù)部門(mén)間的溫度信息進(jìn)行及時(shí)管理和在線共享。

通過(guò)以上全鏈條打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺(tái)，提高冷鏈物流的信息化程度，樹(shù)立全程冷鏈物流的概念，建立MN公司的運(yùn)輸要求，構(gòu)建了MN冷鏈物流信息化平臺(tái)。

（1）運(yùn)輸過(guò)程實(shí)施冷鏈信息化：首先，保證運(yùn)輸?shù)蜏厝橹破奋?chē)輛均為冷藏車(chē)輛，其次，所有冷藏車(chē)都必須配備GPS定位和溫度跟蹤系統(tǒng)。MN公司推行的冷鏈GPS過(guò)程管理項(xiàng)目，在過(guò)去幾年取得了顯著成效，2013年就實(shí)現(xiàn)了100%線路監(jiān)控。利用現(xiàn)代信息化技術(shù)記錄并分析運(yùn)輸產(chǎn)品的溫度、配送冷藏車(chē)的車(chē)速及行駛路線，并將實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，傳輸?shù)秸{(diào)度中心，讓管理者隨時(shí)隨地看到每一個(gè)運(yùn)單貨物的實(shí)時(shí)溫度，當(dāng)某個(gè)空間的溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，物流中心就可以及時(shí)預(yù)警配送公司司機(jī)，及時(shí)查找溫度超標(biāo)原因。

（2）終端銷(xiāo)售實(shí)施冷鏈數(shù)據(jù)化：將溫度傳感器方便地安裝在終端冰柜上，冰柜的溫度讀數(shù)及時(shí)傳送到中央控制室，測(cè)量數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)顯示在中央控制室的電腦屏幕上，使監(jiān)控人員及管理人員能夠全面掌握產(chǎn)品冷鏈的實(shí)時(shí)溫度，對(duì)終端冰柜的情況一目了然。如果溫度超過(guò)預(yù)先設(shè)定的范圍，系統(tǒng)會(huì)迅速發(fā)出警報(bào)，有效防止低溫乳制品因溫度變化而導(dǎo)致的產(chǎn)品變質(zhì)。

同時(shí)，溫度數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)監(jiān)控還能夠有效提高運(yùn)行效率。與人工控制相比，信息化系統(tǒng)具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，平臺(tái)數(shù)據(jù)采集間隔時(shí)間短，采集數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可定時(shí)傳輸并隨時(shí)返回，對(duì)冷凍庫(kù)的定點(diǎn)監(jiān)測(cè)比人工臨時(shí)測(cè)量更加穩(wěn)定和準(zhǔn)確?？梢哉f(shuō)信息化數(shù)據(jù)平臺(tái)的自動(dòng)采集、自動(dòng)監(jiān)測(cè)、自動(dòng)預(yù)警的功能已成為乳品行業(yè)信息系統(tǒng)不可或缺的一部分[5]。

3.2.2  與建立專(zhuān)業(yè)冷鏈物流系統(tǒng)企業(yè)合作

2016年MN與京東冷鏈達(dá)成合作意向，京東冷鏈為MN低溫產(chǎn)品開(kāi)放了覆蓋全國(guó)的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)網(wǎng)絡(luò)與主營(yíng)的B2B網(wǎng)絡(luò)，并從冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)管理、包裝運(yùn)輸、產(chǎn)品品質(zhì)等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行全面創(chuàng)新。2023年，MN低溫事業(yè)部與順豐冷運(yùn)簽署合作協(xié)議，為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)同時(shí)，雙方還在信息化、數(shù)據(jù)化、智能化等領(lǐng)域緊密合作，共同推動(dòng)中國(guó)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。讓專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)做專(zhuān)業(yè)的事情。充分發(fā)揮雙方在各自領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)，共同打造高品質(zhì)、高效率、高安全性的冷鏈物流服務(wù)體系，更快地為消費(fèi)者提供更安全、更健康的低溫乳制品，減少搬運(yùn)次數(shù)，最大程度降低產(chǎn)品“脫冷”風(fēng)險(xiǎn)，助力MN服務(wù)品質(zhì)再升級(jí)，共同推動(dòng)中國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展[6]。

3.2.3  整合資源建立MN自主配置模式

目前，一些大型超市與MN建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，部分需要冷鏈物流運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品由MN直接供貨。之所以利用MN的資源將產(chǎn)品直接運(yùn)送到超市或者冷庫(kù)，是為了避免產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)脫冷問(wèn)題，造成的產(chǎn)品質(zhì)量下降，嚴(yán)重?fù)p害MN公司的聲譽(yù)與經(jīng)銷(xiāo)商的信譽(yù)。隨著與客戶穩(wěn)定的合作與發(fā)展，不斷整合和完善自有工廠冷鏈資源，MN的冷鏈物流服務(wù)體系也越來(lái)越完善、專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)也隨之提高。

3.2.4  培訓(xùn)賦能

搭建賦能平臺(tái)，加強(qiáng)從業(yè)人員技術(shù)賦能，針對(duì)各環(huán)節(jié)的物流運(yùn)輸人員、裝卸人員及終端銷(xiāo)售人員，制定統(tǒng)一的賦能培訓(xùn)材料，內(nèi)容要涵蓋國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、公司制度標(biāo)準(zhǔn)要求、質(zhì)量與食品安全管理知識(shí)、乳制品物流運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、智能化、數(shù)字化管理平臺(tái)應(yīng)用、經(jīng)銷(xiāo)商質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、終端設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備故障處理、冷藏冷凍食品物流包裝標(biāo)志運(yùn)輸和儲(chǔ)存等內(nèi)容。同時(shí)對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容錄制成標(biāo)準(zhǔn)課件，在培訓(xùn)后下發(fā)各業(yè)務(wù)單位，保證所有從業(yè)人員均能夠獲取，以達(dá)到提升冷鏈作業(yè)效率。

4  結(jié)  語(yǔ)

當(dāng)前，隨著我國(guó)乳制品業(yè)行業(yè)的飛速發(fā)展，乳制品的市場(chǎng)需求逐漸增大，伴隨著消費(fèi)者對(duì)乳制品品質(zhì)及食品安全的重視度的提高，我國(guó)冷鏈物流進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，還面臨著一系列新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。冷鏈物流體系距離達(dá)到世界先進(jìn)水平還有很大的上升空間。

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