中國傳統(tǒng)文化符號在食品雕刻中的應(yīng)用

食品雕刻一般指使用特殊的食雕工具，在食用性原材料上運用切、削、旋、雕、刻、戳、鏤、挖等手法，制作形態(tài)美觀、具有特定造型的藝術(shù)形態(tài)，使食客在進餐過程中獲得美的體驗。中國飲食文化有著悠久的歷史，早在春秋時期便出現(xiàn)了“精食”和“細(xì)膾”的分類。飲食作為一種具有鮮明民族風(fēng)格的文化形式，與其所在地的地理環(huán)境、歷史文化、物產(chǎn)、民俗、社會科學(xué)與自然科學(xué)等諸多要素休戚相關(guān)，那些具有極高美學(xué)價值的食品雕刻技藝既可以被視為一種與繪畫、雕塑、工藝、文學(xué)等相關(guān)聯(lián)的綜合藝術(shù)形式，也可以被視為探究特定語境下人類社會經(jīng)濟與文明發(fā)展的鑰匙。

根據(jù)學(xué)者衛(wèi)興安在其著作《食品雕刻圖解》中的描述，中國的食品雕刻根據(jù)主題的不同，能夠被大致劃分為五個門類：精雕花鳥、魚蝦水族、吉祥走獸、傳說神獸以及工藝人物，每個門類又根據(jù)內(nèi)容的不同被劃分為諸多子主題，如“精雕花鳥”這一門類包含喜上眉梢、錦上添花、大展宏圖等子主題，而“吉祥走獸”這一門類則包含一馬當(dāng)先、牛氣沖天等主題，這些主題一方面體現(xiàn)了中國人對至善至美境界的追求，另一方面揭示了中國人將具有文化寓意的精神情感符號審美化、具象化之后的多元面貌。本文將從中國食品雕刻文化的歷史發(fā)展出發(fā)，從飲食習(xí)俗、吉祥符號兩個方面對食品雕刻這一技藝的文化內(nèi)涵進行闡釋，借此挖掘食品雕刻作為傳承與傳播民族文化的重要載體的潛力，為其在當(dāng)代語境中的創(chuàng)新應(yīng)用提供可行的思路。

一、中國食品雕刻文化的歷史發(fā)展

1.食品雕刻與民族飲食習(xí)俗。食品雕刻作為中國飲食文化的重要表現(xiàn)形式之一，通常受到中華民族飲食習(xí)俗發(fā)展的影響，具有諸多的民族社會屬性、民族文化屬性以及民族地域?qū)傩?/span>。本節(jié)將結(jié)合飲食地理學(xué)的相關(guān)研究成果，對食品雕刻文化歷史發(fā)展中所涉及的地域?qū)傩?、歷史屬性與社會屬性進行梳理，并借此提煉出食品雕刻文化中傳統(tǒng)文化符號內(nèi)容的關(guān)鍵成因。

根據(jù)學(xué)者何金寥等在《多維視角下中國飲食的地理學(xué)解讀——以<舌尖上的中國>中的美食為例》中對中國飲食習(xí)俗的研究，中國飲食習(xí)俗的發(fā)展具有鮮明的地域性特征，認(rèn)為這一特征受不同地理分區(qū)中的自然屬性的影響，不同地區(qū)的居民在食物原料選擇、口味設(shè)計、形態(tài)樣式等方面存在不同的偏好。例如，石花膏、綠茶宴等食物之所以在炎熱的南方地區(qū)廣受歡迎，是因為這些食物從功效到口味再到色澤形態(tài)均具有一定的清涼消暑的作用；而寒冷的東北地區(qū)則偏好酸菜類的食物，這是因為受寒冷的地理環(huán)境的影響，作物在光熱條件較差的環(huán)境中難以被種植，酸菜這種制作方式能夠在秋冬季節(jié)延長食物的貯存期限。因此，“氣候”“生態(tài)”“環(huán)境”等地域自然屬性在一定程度上影響了不同地區(qū)飲食文化的形成與發(fā)展。食品雕刻這一形式亦呈現(xiàn)出了較強的地域性特征。例如，元代文學(xué)家、藝術(shù)家倪瓚在《云林堂飲食制度集》中描繪了江南水鄉(xiāng)飲食文化下的食品美學(xué)特征。一方面江南多水系，故菜品多以蝦蟹為原料，為菜品進行裝飾的食品雕刻也多用于輔助魚蝦蟹的形態(tài)；而西北地區(qū)的作物以小麥為主，多食面點，故其食品雕刻以面點類尤為突出，如山西、陜西一帶的花饃、面塑等。

其次，中國飲食習(xí)俗的發(fā)展還具有鮮明的歷史屬性。隨著中國傳統(tǒng)社會文化與道德習(xí)俗的發(fā)展，逐漸多元的文化形式與逐漸成熟的民族風(fēng)格均對飲食文化內(nèi)容的變遷產(chǎn)生了重要的影響。此外，隨著民族交流與民族融合的歷史發(fā)展，烹飪技術(shù)、食材種類也發(fā)生了改變，這也是導(dǎo)致中國飲食習(xí)俗具有歷史性特征的重要原因。例如在唐代，隨著經(jīng)濟的繁榮與對外交流的復(fù)興，諸多外來食材與調(diào)味料開始融入市井百姓的日常生活，長安居民能夠享用到無花果、萵苣等外來食材，諸多基于外來食材的新菜式也應(yīng)運而生。對于食品雕刻而言，其歷史特征一方面會受到食材種類的歷史性變化的影響，如萵苣這一外來食品材料能夠作為諸多食品雕刻主題的原料；另一方面，受到民族文化交流、文化融合的影響，呈現(xiàn)出不局限于單一地域文化的多元面貌。

綜上，通過對民族飲食習(xí)俗的演化特點的探究，可以總結(jié)出中國食品雕刻文化具有地域性、歷史性的特征，其形式面貌、制作原料、審美風(fēng)格均受到地域風(fēng)俗、地理環(huán)境的影響。基于這一觀點，本文將從地域民俗特征、時代性文化特征兩個角度對食品雕刻中吉祥符號的歷史性發(fā)展進行討論。

2.食品雕刻中的吉祥符號。傳統(tǒng)吉祥符號是我國傳統(tǒng)文化符號中具有代表性的藝術(shù)表現(xiàn)形式，通常具有一定歷史繼承性，蘊含著民族文化中特有的祝福寓意。中國食品雕刻的歷史形態(tài)多脫胎于具有一定地域性、歷史性的吉祥符號，具有一定的時代與地域特色。本文將從地域性特征與時代性特征兩個角度，以發(fā)展的視角對食品雕刻中吉祥符號的應(yīng)用進行闡述，提煉、歸納出食品雕刻文化歷史性發(fā)展過程中所涉及到的傳統(tǒng)文化符號要素。

根據(jù)學(xué)者賈夕平等在論文《基于符號學(xué)視角的傳統(tǒng)吉祥紋樣設(shè)計表現(xiàn)研究》中的研究，中國的吉祥紋樣通常遵循諧音、隱喻的原則，擁有一套特定的符號系統(tǒng)。可以從隱喻內(nèi)容的角度對這些符號進行分類，分為福、祿、壽、喜、財、吉、和、安、養(yǎng)、全十種類型，遵循諧音等隱喻性原則，能夠匹配相應(yīng)的符號對象，如：桃子、仙鶴多代表壽，葫蘆代表福、祿等。不同地區(qū)的居民對這些符號的使用偏好也不同。例如藏族人民更崇尚“和”這一品質(zhì)，因此在青藏高原地區(qū)常見《和睦四瑞圖》這一吉祥符號，寓意平等友愛、互尊互重、和睦相處、團結(jié)尊老。同樣，在不同時代的語境中，對吉祥符號的使用也存在一定的差異。例如隋唐時期，在中華文化與外來文化相互融合的過程中，創(chuàng)造出了如寶相蓮花、唐草紋以及陵陽公樣等依托獨特時代語境而誕生的民族新紋樣。至清代，吉祥符號體系的已經(jīng)發(fā)展到了“圖必有意，意必吉祥”的程度。

食品雕刻作為中國傳統(tǒng)飲食文化中的重要內(nèi)容，多用于宴席、節(jié)日慶典等重要場合，具有一定的社會屬性。因此，吉祥符號在食品雕刻中的應(yīng)用多輔助于特定的宴飲場景，用來傳達與親情、友情、禮儀相關(guān)的審美文化內(nèi)容。例如在體現(xiàn)親情文化的壽宴中，食品雕刻多以“?！薄暗摗薄皦邸睘橹黝}，可以選擇“福祿雙全”這一吉祥紋樣，即蝙蝠與鹿的形態(tài)組合，來傳達祝福；或選用“壽比南山”主題吉祥紋樣，通過“壽星”與“壽桃”的組合形態(tài)表達關(guān)于“壽”的祝福。同理，在婚宴主題中，可以使用中國傳統(tǒng)文化中象征愛情與幸運的鳥類吉祥符號來進行食品雕刻設(shè)計，如喜鵲和梅花的組合“喜上眉梢”、兩只鴛鴦的組合“成雙入對”等來烘托宴席氛圍，增加婚宴的審美意趣。食品雕刻中對吉祥符號的使用偏好與吉祥符號這一文化形式在歷史中的發(fā)展程度息息相關(guān)，均受到了特定的地域文化、風(fēng)俗禮節(jié)與時代性文化特征的影響，呈現(xiàn)出了較為多元的面貌。

由此可見，食品雕刻不僅是中國飲食文化中的重要藝術(shù)形式，也是民族文化符號的重要載體。對食品雕刻的歷史發(fā)展進行探究，不僅發(fā)掘了其作為民族飲食文化的多樣化面貌，還發(fā)掘了食品雕刻這一形式作為民族文化載體的巨大潛力。在當(dāng)代語境下，傳統(tǒng)文化符號在當(dāng)代食品雕刻中的繼承與發(fā)展能夠增添當(dāng)代飲食場景中的文化意蘊，也能夠作為中華民族傳統(tǒng)文化在當(dāng)代創(chuàng)新傳播的重要途徑。本文將從傳統(tǒng)文化符號在當(dāng)代食品雕刻中的場景化應(yīng)用與傳播應(yīng)用兩個角度，為傳統(tǒng)文化符號在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新發(fā)展提供理論參照與實踐思路。

二、傳統(tǒng)文化符號在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新應(yīng)用

1.傳統(tǒng)文化符號在當(dāng)代食品雕刻中的場景化應(yīng)用。傳統(tǒng)文化符號在當(dāng)代食品雕刻中的使用能夠為宴飲、節(jié)日、慶典等場景增添文化韻味與審美意趣。結(jié)合當(dāng)前飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀，當(dāng)代語境下傳統(tǒng)文化符號在食品雕刻中的應(yīng)用主要包含以下幾種形式。

（1）菜肴點綴。食品雕刻在當(dāng)前的日常餐飲活動中多作為特定冷熱菜品的點綴。在冷菜中，食品雕刻主要用來襯托冷盤，增加冷盤食物的藝術(shù)感染力，提高冷盤食物形態(tài)的審美價值。吉祥符號在冷盤食物雕刻中的應(yīng)用，能夠增添食品的文化意蘊，豐富食品的文化寓意，提高食客的食用體驗。食品雕刻在熱菜中的應(yīng)用一般針對一些湯汁較少或無湯汁的菜肴，尤其是對于具有一定主題的造型菜或宴席的頭菜，這些菜不僅需要滿足食客的審美需求，還需要契合宴飲的主題，使用餐的禮儀形式與菜品內(nèi)容有相得益彰之妙。具有一定的主題性并帶有祝福寓意的吉祥符號能很好地滿足此類菜品的食品雕刻需求，如煙臺名菜“仙鶴戲參，便是通過在食品雕刻中運用“仙鶴”這一象征福壽的吉祥符號來起到強化宴飲主題、美化食品造型的效果。

（2）餐飲業(yè)環(huán)境裝飾。隨著當(dāng)代餐飲業(yè)及旅游業(yè)的發(fā)展，食品雕刻作為一種具有裝飾性的藝術(shù)形式也得到了更加廣泛的應(yīng)用，其雕刻原料從傳統(tǒng)的瓜果、蔬菜、面點、蛋類以及肉制品擴大至黃油雕、奶油雕、糖粉雕、瓊脂雕、冷凍原料雕刻等諸多新型食品材料的雕刻，應(yīng)用場景也從傳統(tǒng)的宴飲餐桌延伸到了餐飲空間的環(huán)境裝飾、旅游場景的裝置藝術(shù)品、超市或購物市場的環(huán)境裝飾等諸多場景。吉祥符號的使用不僅能夠為宴席增添文化內(nèi)涵，也能夠為更加多元的公共場景提供具有民族特色的裝飾素材，起到宣傳企業(yè)或地方文化的作用。

由此可見，食品雕刻這一藝術(shù)形式不僅在當(dāng)代生活場景中延續(xù)了其自身的傳統(tǒng)價值，還在旅游文化、企業(yè)宣傳、環(huán)境裝飾等諸多領(lǐng)域得到了更加廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)文化符號作為食品雕刻的重要形式主題，能夠為食品雕刻的當(dāng)代應(yīng)用帶來更加豐富的文化韻味以及更加契合中國受眾的審美形象。在食品雕刻應(yīng)用場景多元化發(fā)展的背景下，民族文化符號能夠通過食品雕刻的應(yīng)用得到拓展，被傳播與普及到愈發(fā)多樣化的場景中，為中華傳統(tǒng)文化的傳播提供新的思路。

2.食品雕刻作為文化傳播的有效形式。在當(dāng)代語境下，食品雕刻作為中華民族特色文化傳播的有效形式，需要考慮繼承與創(chuàng)新兩個維度。就食品雕刻的文化繼承而言，首先是要結(jié)合中華民族飲食文化的歷史發(fā)展特性，對食品雕刻內(nèi)容、題材、載體的地域性與時代性進行有重點的、系統(tǒng)的研究，在這一過程中，傳統(tǒng)文化符號可以作為歸納食品雕塑主題發(fā)展歷程的重要線索，為對食品雕刻文化內(nèi)容的研究與發(fā)掘提供參照。其次，是對食品雕刻中飲食文化的原真性的保護，這就需要食品雕刻這一學(xué)科在教育和實踐過程中，側(cè)重于對其在傳統(tǒng)飲食場景中的應(yīng)用的考察，以及對雕刻主題的真實含義的深入挖掘。傳統(tǒng)文化符號作為在中國傳統(tǒng)文化中具有廣泛應(yīng)用的文化內(nèi)容，在染織、刺繡、雕刻、瓷藝等諸多領(lǐng)域均釋放出了非凡的文化魅力。關(guān)于食品雕刻中文化原真性的研究可以從傳統(tǒng)文化符號的普適性入手，面多諸多傳統(tǒng)文化及藝術(shù)學(xué)科進行跨學(xué)科的交流與實踐，以更加全面地還原其文化內(nèi)涵。

食品雕刻在當(dāng)代語境中作為傳播民族文化的有效形式，不僅要繼承優(yōu)秀的中國傳統(tǒng)文化的內(nèi)容與形式，還要遵循其歷史性發(fā)展規(guī)律，結(jié)合新的地域與時代特性實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。結(jié)合上文中關(guān)于食品雕刻歷史性發(fā)展和當(dāng)代應(yīng)用的相關(guān)內(nèi)容，具體創(chuàng)新策略如下。（1）拓展食品雕刻的使用場景。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展以及雕刻材料的完善，將食品雕刻作為一項具有獨特審美特征與文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)藝術(shù)形式衍生到餐飲產(chǎn)業(yè)之外的領(lǐng)域，如大型展會、家用裝飾、公共空間等，通過應(yīng)用場景的多元化與應(yīng)用需求的復(fù)雜化來釋放食品雕刻作為文化傳播載體的巨大潛力。（2）拓展食品雕刻的應(yīng)用空間。適應(yīng)當(dāng)前國際化發(fā)展的趨勢，在保持食品雕刻的民族文化特質(zhì)的同時，將其視為中國傳統(tǒng)餐飲文化中的代表性藝術(shù)形式，為其發(fā)掘具有跨地區(qū)影響力的傳播與應(yīng)用平臺，使其在全球化背景下的文化交流與文化融合趨勢中實現(xiàn)傳播實踐與創(chuàng)新發(fā)展。（3）深入當(dāng)代中國食客的飲食文化觀與飲食審美觀，以傳統(tǒng)文化符號為線索，對當(dāng)代食客的飲食接受偏好進行調(diào)查與研究，以此來拓展食品雕刻的創(chuàng)新思路，實現(xiàn)對食品雕刻中文化內(nèi)容的普及。 

三、結(jié)語

本文以傳統(tǒng)文化符號這一文化內(nèi)容為線索，對食品雕刻的歷史性發(fā)展以及當(dāng)代創(chuàng)新實踐進行了梳理，提煉出了食品雕刻作為中國飲食文化中的重要審美產(chǎn)物的文化價值、審美價值，以及食品雕刻作為中華傳統(tǒng)文化載體的傳播價值，為其在當(dāng)代語境下的繼承與創(chuàng)新發(fā)展提供歷史性的理論基礎(chǔ)與可行的發(fā)展思路。

文章來源：  《中國食品》   http://12-baidu.cn/w/qt/29400.html