基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革研究

  在現(xiàn)代高校教育改革發(fā)展背景下，傳統(tǒng)教育模式已經(jīng)無法滿足烘焙專業(yè)課程的教學(xué)創(chuàng)新實踐要求，難以將學(xué)生培養(yǎng)成社會所需的復(fù)合型技術(shù)人才。因此，高校需要合理引進應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式，不斷加強與行業(yè)領(lǐng)域中優(yōu)秀企業(yè)、協(xié)會組織的合作聯(lián)系，共同開發(fā)設(shè)計先進完善的烘焙專業(yè)課程，優(yōu)化制定課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，以此來實現(xiàn)高能力、高素質(zhì)的綜合型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，推動該項課程教育建設(shè)穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展。本文將進一步對現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革展開分析與探討，旨在為高校培養(yǎng)烘焙技術(shù)人才提供科學(xué)借鑒。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革要求

1.以市場就業(yè)為核心導(dǎo)向，明確烘焙專業(yè)工作崗位。在現(xiàn)代高校人才培養(yǎng)工作中，高校要努力為社會培養(yǎng)出更多復(fù)合型技術(shù)人才，他們不僅要熟練掌握運用專業(yè)知識與技術(shù)，還必須有著良好的職業(yè)素養(yǎng)，能夠履行好市場就業(yè)崗位職責(zé)要求，為企業(yè)創(chuàng)造出更多現(xiàn)實價值。因此，高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革的人才培養(yǎng)目標(biāo)需要以市場就業(yè)為核心導(dǎo)向，相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置應(yīng)用與教學(xué)目標(biāo)都要與學(xué)生未來從事崗位及能力發(fā)展相適應(yīng)。高校需安排專業(yè)人員深入食品烘焙行業(yè)展開調(diào)研分析工作，通過參加不同地區(qū)烘焙領(lǐng)域的能工巧匠座談會，全面掌握了解到行業(yè)領(lǐng)域發(fā)展與企業(yè)對專業(yè)人才的培養(yǎng)需求，以及相關(guān)生產(chǎn)管理崗位的職責(zé)能力要求，這樣才能夠更好幫助本校明確烘焙專業(yè)崗位，優(yōu)化調(diào)整烘焙專業(yè)課程體系，改善課程實踐教學(xué)流程，切實提升該項課程額教學(xué)質(zhì)量。

2.深入分析崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力，構(gòu)建完善學(xué)徒制特色課程體系。在現(xiàn)代高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實踐中，高校領(lǐng)導(dǎo)與教師要正確認識到學(xué)徒制是校企共融、培養(yǎng)知行合一技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)模式。在實施應(yīng)用該種人才培養(yǎng)模式時，需要結(jié)合烘焙專業(yè)課程發(fā)展要求與就業(yè)情況，邀請行業(yè)領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者、技術(shù)人才進行座談交流，深入分析相關(guān)崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力。基于專業(yè)研討工作，明確高校烘焙專業(yè)課程的教學(xué)重點、教學(xué)流程以及教學(xué)目標(biāo)，最終形成“工作領(lǐng)域 - 工作任務(wù) -職業(yè)能力”工作體系分析表。高校要科學(xué)構(gòu)建出先進完善的學(xué)徒制特色課程體系，參照市場崗位工作體系內(nèi)容，將各個崗位的業(yè)務(wù)能力轉(zhuǎn)變?yōu)檎n程專業(yè)知識與崗位工作任務(wù)的統(tǒng)一體。教師不能只是單一按照課程教材傳授講解烘焙理論知識與技術(shù)，而忽視了學(xué)生實踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。高校教師要創(chuàng)建出“教學(xué)做”一體化的課堂教學(xué)環(huán)境，配套各項基礎(chǔ)設(shè)施，引導(dǎo)學(xué)生開展多樣化的烘焙實踐學(xué)習(xí)活動，讓學(xué)生能夠“做中學(xué)，學(xué)中做”，達到知行合一，最大程度發(fā)揮出學(xué)徒制教學(xué)模式在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用價值，促進學(xué)生學(xué)習(xí)的全面發(fā)展。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革的重要意義

現(xiàn)代學(xué)徒制不同于以往學(xué)徒制的以老帶新，讓有經(jīng)驗的老師向新人傳授知識與方法，而是通過以校企之間的密切合作交流，充分發(fā)揮出各自的專業(yè)教育優(yōu)勢，向社會培養(yǎng)輸送出更多專業(yè)能力過硬、素質(zhì)優(yōu)秀的復(fù)合型技術(shù)人才。高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實踐中，合理引進應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，能夠打破傳統(tǒng)課堂灌輸式教學(xué)模式的弊端，讓企業(yè)技術(shù)人員與專家學(xué)者能夠走入到校園進行指導(dǎo)教學(xué)，以市場烘焙職業(yè)技能崗位規(guī)范和技術(shù)要求為教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，有序組織學(xué)生去實操學(xué)習(xí)掌握先進的烘焙技術(shù)與方法，而不是在課堂上被動接收教師傳授的課程知識內(nèi)容?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用，需要實施以下流程，即理論講授 - 示范演示 - 實踐操作 - 成品講評”，其能夠?qū)⒑姹簩I(yè)課程的理論與實踐教學(xué)有機結(jié)合在一起，充分激發(fā)學(xué)生對烘焙課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)興趣和欲望，幫助他們在多樣化探究學(xué)習(xí)活動中理解掌握烘焙課程基礎(chǔ)理論知識與專業(yè)制作技術(shù)，提高他們的綜合能力與職業(yè)素養(yǎng)，促使他們能夠成為新時代烘焙行業(yè)所需要的優(yōu)秀專業(yè)人才。

當(dāng)前我國高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革發(fā)展來看，現(xiàn)代學(xué)徒制的研究應(yīng)用還處于初級階段，國家政府需要發(fā)揮出自身的市場主導(dǎo)作用，引領(lǐng)高校加強與社會優(yōu)秀企業(yè)的合作聯(lián)系，相互發(fā)揮出各自人才教育資源的優(yōu)勢，最終達到優(yōu)勢互補?；诂F(xiàn)代學(xué)徒制的實施應(yīng)用下，高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中能夠為學(xué)生提供大量的實踐實訓(xùn)學(xué)習(xí)機會，能夠跟隨企業(yè)一線生產(chǎn)人員與技術(shù)人才進行實操演練學(xué)習(xí)，這樣無疑能夠調(diào)動起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，切實保障烘焙課程的教學(xué)效果，提升學(xué)生的實踐應(yīng)用能力。而對于企業(yè)來說，通過加強與校方的密切合作，可以達成某種協(xié)議，通過一系列的實訓(xùn)培訓(xùn)活動優(yōu)先從校方挑選出優(yōu)秀的專業(yè)人才，從而滿足企業(yè)自身崗位對相關(guān)人才的需求發(fā)展，降低從市場上招聘崗位人才的成本支出。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革路徑

1.優(yōu)化改善專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容。在傳統(tǒng)烘焙專業(yè)課程教學(xué)中，教師更多是按照課程教材向?qū)W生講解灌輸基礎(chǔ)理論知識與技巧，教學(xué)內(nèi)容偏重于口頭演練，難以培養(yǎng)學(xué)生良好的實操能力與創(chuàng)新能力，當(dāng)他們畢業(yè)之后，在相關(guān)工作崗位上往往需要經(jīng)過一段時間進行磨煉才能勝任好本職工作任務(wù)。針對于此，高校需要優(yōu)化改善專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，引進應(yīng)用更多社會教學(xué)案例資源，通過加強與烘焙行業(yè)領(lǐng)域中企業(yè)的合作聯(lián)系，共同去創(chuàng)新開發(fā)設(shè)計先進完善的烘焙專業(yè)課程體系內(nèi)容，滿足新時期烘焙市場對崗位人才的培養(yǎng)發(fā)展需求。比如，高?？梢栽诤姹簩I(yè)課程教學(xué)改革中，科學(xué)借鑒現(xiàn)代學(xué)徒制，將市場烘焙人才培養(yǎng)機構(gòu)的實踐教學(xué)內(nèi)容融入到本校專業(yè)課程教學(xué)體系中，并邀請企業(yè)機構(gòu)的優(yōu)秀技術(shù)人才或者老師傅進行手把手教學(xué)，向師生傳授豐富的實操經(jīng)驗與技術(shù)方法等，這樣能夠滿足學(xué)生在烘焙實操學(xué)習(xí)中對各項先進技能知識的學(xué)習(xí)掌握需求，大大提升他們的專業(yè)技術(shù)水平與實踐應(yīng)用能力。與此同時，高校還需利用各種渠道方式挖掘更多具有價值的教學(xué)資源，積極對接國際烘焙標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新融入多樣文化特色。高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革中，要科學(xué)依據(jù)國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，優(yōu)化調(diào)整各類食品烘焙配方和制作工藝流程。比如，上海某高校通過加強與當(dāng)?shù)匦踊牵瘓F） 股份有限公司合作，有效設(shè)立了“杏花樓大師工作室”，該家企業(yè)作為擁有一大批老字號的著名企業(yè)，是以特色餐飲業(yè)、品牌食品加工為特色，其推出了各類烘焙糕點食品，受到了市面上消費者的強烈追捧和喜愛。高校通過邀請該企業(yè)大師將各類具有特色的烘焙食品制作內(nèi)容融入到烘焙專業(yè)課程教學(xué)中，能夠促進本校烘焙專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新完善發(fā)展，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，促使他們能夠接觸了解到教材以外的烘焙知識與方法，培養(yǎng)他們良好的烘焙學(xué)習(xí)興趣。

2.創(chuàng)新烘焙專業(yè)課程教學(xué)方法。基于現(xiàn)代學(xué)徒制下，高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革工作中，還需重視創(chuàng)新完善教學(xué)方案，將理論教學(xué)與實踐教學(xué)有機結(jié)合在一起，邀請企業(yè)技術(shù)人才與本校專業(yè)教師共同組成優(yōu)秀的師資人才隊伍，帶領(lǐng)學(xué)生開展多樣化的實踐學(xué)習(xí)活動。學(xué)校教師和企業(yè)技術(shù)骨干人才可以通過綜合采用項目教學(xué)法、教學(xué)做一體化教學(xué)法以及任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法等，為學(xué)生創(chuàng)建出良好的實踐學(xué)習(xí)環(huán)境，滿足當(dāng)代大學(xué)生的實踐學(xué)習(xí)體驗需求，能夠?qū)⒄n堂所學(xué)的知識與技術(shù)實踐應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品加工制作中，基于個人的手動操作與創(chuàng)新思維，完成個性化產(chǎn)品的制作任務(wù)。以項目教學(xué)法為例，當(dāng)教師在講解到面包烘焙生產(chǎn)技術(shù)時，教師可以根據(jù)課程教學(xué)要求與學(xué)生實際學(xué)習(xí)情況，優(yōu)化設(shè)計出具有特色的項目學(xué)習(xí)任務(wù)，將學(xué)生合理搭配分成不同學(xué)習(xí)小組，在教師講解完面包的制作過程與相關(guān)技術(shù)方法后，可以現(xiàn)場指導(dǎo)各小組學(xué)生進行加工制作不同造型的面包產(chǎn)品。此時，各小組成員會進行一系列的討論交流，各自發(fā)表自身的意見和想法，明確好面包產(chǎn)品的烘焙制作任務(wù)和目標(biāo)，利用所學(xué)知識展開動手加工作制，最終完成自己的面包產(chǎn)品。接著，教師要讓各小組學(xué)生選派出一位代表進行上臺匯報成果，介紹自己的加工產(chǎn)品，比如它的制作工藝、流程以及注意事項等?；谠摲N教學(xué)方法實施應(yīng)用下，能夠在烘焙課程教學(xué)課堂上營造出輕松愉悅的學(xué)習(xí)氛圍，促使班級學(xué)生全身心投入到教學(xué)活動中，在教師的一旁輔助指導(dǎo)下，自主探究完成烘焙課程的各個學(xué)習(xí)項目任務(wù)，培養(yǎng)他們良好的實踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力。

依據(jù)烘焙行業(yè)相關(guān)崗位技能要求和人才培養(yǎng)的發(fā)展規(guī)律，高校還可以通過合理設(shè)置應(yīng)用“模塊訓(xùn)練+‘教學(xué)帶訓(xùn)’跟崗實習(xí)+生產(chǎn)崗位頂崗實習(xí)”教學(xué)模式，充分發(fā)揮出校企雙方教育資源的優(yōu)勢，帶領(lǐng)學(xué)生在相關(guān)崗位工作中進行實戰(zhàn)演練學(xué)習(xí)，提高他們的專業(yè)技術(shù)能力與職業(yè)素養(yǎng)。當(dāng)學(xué)生處于剛?cè)雽W(xué)的第1-2學(xué)期，學(xué)?？梢灾饕鶕?jù)課程內(nèi)容進行指導(dǎo)教學(xué)，確保能夠讓學(xué)生打下扎實的基礎(chǔ)理論與技術(shù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，對于該項課程學(xué)習(xí)有一個初步的認知。在3-4學(xué)期，則需要針對烘焙行業(yè)企業(yè)的相關(guān)崗位技術(shù)能力與素質(zhì)要求，加強對學(xué)生實操能力與素質(zhì)的培養(yǎng)工作，有序組織學(xué)生進行模塊化強化實踐訓(xùn)練。訓(xùn)練內(nèi)容與資源可以由合作企業(yè)進行提供，考核團隊則是由教師與企業(yè)骨干技術(shù)人才共同組成，嚴格按照企業(yè)技術(shù)等級考核方式進行考核，判斷得出每個學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，針對他們的不足之處，優(yōu)化改進教學(xué)方案，幫助他們完善自我知識學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)。在第5-6學(xué)期，則可以為學(xué)生提供更多到企業(yè)一線生產(chǎn)崗位進行實踐實訓(xùn)學(xué)習(xí)的機會，由企業(yè)安排師傅進行指導(dǎo)教學(xué)，順利進入到教學(xué)帶訓(xùn)”跟崗實習(xí)環(huán)節(jié)。當(dāng)學(xué)生能夠達到普通員工的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，則可以安排到他們到企業(yè)的線下門店進行頂崗實習(xí)，這樣能夠強化鍛煉他們的實操能力，促使他們畢業(yè)后能夠快速適應(yīng)崗位工作環(huán)境，勝任好自己的本職工作。                        

3.健全烘焙專業(yè)課程教學(xué)評價體系。基于現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革工作，不僅要重視創(chuàng)新完善課程教學(xué)內(nèi)容與方式，提高課堂實踐教學(xué)質(zhì)量和效率，還必須有效健全該項專業(yè)課程的教學(xué)評價體系，讓專業(yè)教師、企業(yè)骨干技術(shù)人才以及學(xué)生共同參與到教學(xué)評價活動中，從各個角度進行評價分析學(xué)生的多方面能力與素質(zhì)。烘焙專業(yè)課程教育主要是為了向社會培養(yǎng)輸送更多實用型的技術(shù)人才，因此課程教學(xué)考核評價需以學(xué)生的能力考核評價作為核心，可以通過綜合運用實操、作品匯報展示等形式，展開對學(xué)生綜合能力與素養(yǎng)的評估。在教學(xué)考核評價過程中，需要將校內(nèi)課程日常教學(xué)考核與企業(yè)頂崗實操能力考核結(jié)合在一起，并采用教師點評、企業(yè)骨干人才點評、學(xué)生自評與互評等方式進行教學(xué)評價，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)對學(xué)生課程學(xué)習(xí)的全面評價目標(biāo)，讓學(xué)生直觀了解到自身學(xué)習(xí)的不足之處，在學(xué)校與企業(yè)相關(guān)工作者的指導(dǎo)下進行優(yōu)化改進學(xué)習(xí)，提高自身的課程專業(yè)學(xué)習(xí)水平。

四、結(jié)束語

  綜上所述，在現(xiàn)代高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實踐工作中，學(xué)校要合理引進應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，以市場人才培養(yǎng)為核心導(dǎo)向，優(yōu)化設(shè)置課程教學(xué)目標(biāo)，創(chuàng)新完善課程教學(xué)內(nèi)容與方式，保證整個教學(xué)過程中能夠做到有章可循、有據(jù)可依。與常規(guī)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)相比較，現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)是在市場企業(yè)崗位工作過程的基礎(chǔ)上，直觀準(zhǔn)確反映出課程的具體教學(xué)流程、組織形式、校企雙方教學(xué)內(nèi)容與崗位技能的對接，著重強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實操能力與職業(yè)素養(yǎng)。國家政府需要積極引導(dǎo)高校加強與市場企業(yè)合作聯(lián)系，共同圍繞專業(yè)課程教學(xué)改革工作，創(chuàng)新開發(fā)利用教育資源，提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

文章來源：  《中國食品》   http://12-baidu.cn/w/qt/29400.html