淺談“酵素”抗氧化活性成分—多酚

“酵素”一詞源起于日本“植物酵素エキス”，翻譯后為“植物中酶的提取物”（以植物發(fā)酵而使發(fā)酵產(chǎn)物富含生物催化劑—酵素，也就是酶的酵素），后被簡稱酵素。早在公元1952年日本學者藤原忠一郎從大量植物中采集野生酵母菌成功后，起初依據(jù)發(fā)酵技術制的了富含大量活性酵母菌的酵素，后繼學者開始對富含酶的單一谷物、水果為原料進行發(fā)酵獲得“酵素”。日本“酵素”產(chǎn)業(yè)最早始于生產(chǎn)淀粉酶,隨后開發(fā)了與糖類相關的蛋白質(zhì)分解等多種多樣的產(chǎn)品，隨之被流入韓國、臺灣等?，F(xiàn)在的“酵素”產(chǎn)品是由各種蔬菜、水果、菌菇以及草本藥物等為原料，經(jīng)酵母、醋酸菌、芽孢桿菌、乳酸桿菌和霉菌等多種微生物混合發(fā)酵而成。

目前市場多部分“酵素”產(chǎn)品原料種類繁、雜，所含功能性成分廣、多， 已有研究結果表明，“酵素”產(chǎn)品具有很好的抗氧化活性，能夠提高免疫力、延緩衰老、促進機體健康。本文結合相關文獻與多酚含量檢測結果論述了“酵素”中的活性物質(zhì)多酚，目的為多酚含量可作為檢驗“酵素”產(chǎn)品的一項功能性指標提供科學依據(jù)，為評定市場“酵素”產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1  “酵素”功效

“酵素”的功效性離不開植物源性成分，食用“酵素”可補充機體營養(yǎng)元素，部分活性成分有助于調(diào)理新陳代謝，“酵”正亞健康，實有服用部分產(chǎn)品的一些受益者得到體質(zhì)改善，如起到通便瘦身、養(yǎng)顏的效果。

學者已對多種植物中多酚類物質(zhì)的生物活性做了大量研究，結果表明，多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化活性，可清除機體新陳代謝產(chǎn)生的大量自由基，防止器官被氧化損傷，及時將毒素排出體外，有效預防高血脂、高血糖、心腦血管疾病。此外，多酚類物質(zhì)還具有抑菌、抗病毒等作用，因此“酵素”的美容、易于機體健康的功效與具有抗氧化活性的多酚類物質(zhì)密切相關，其也被稱之為“第七類營養(yǎng)素”。

2  多酚類化合物

多酚，又稱單寧(Vegetable tannins)或鞣質(zhì)，存在于常見的植物性食物及中藥材中，含量僅次于木質(zhì)素、纖維素，多類水果、蔬菜中均富含多酚類物質(zhì)，根據(jù)化學結構不同，植物多酚分為水解單寧(棓酸酯類多酚)和縮合單寧(黃烷醇類多酚或原花色素)，其分子結構中含有多元酚性羥基，包括黃酮類、類黃酮類、酚酸類以及花色苷類等。

現(xiàn)文獻已有一些食物多酚類物質(zhì)含量測定的報道，但人群每天多酚類物質(zhì)的攝入量目前還不可能精確估計，從食物分布情況而言，人類的酚酸類物質(zhì)攝入量約占多酚類物質(zhì)攝入總量1/3，類黃酮物質(zhì)占2/3，如Hertog等報道荷蘭人群黃酮類、黃酮醇類的攝入量約為2mg/d-21mg/d；Sampson等報道美國人群黃酮類、黃酮醇類的攝入量約20-22mg/d；Kimira等估計日本人群異黃酮類物質(zhì)攝入量約為30-40mg/d。

同時，研究發(fā)現(xiàn)機體可以吸收相當數(shù)量的多酚類物質(zhì)，腸道、肝臟是多酚類物質(zhì)代謝的重要場所，可發(fā)生甲基化、糖基化、硫酸化等反應，并由膽汁分泌重新進入腸道，但其在體內(nèi)的半減期長短不一，進入人體血液后的半衰期平均在3.3h以上。由此說明，多酚類物質(zhì)的攝入量、機體吸收后存在時間與促進人體健康密切相關，研究“酵素”產(chǎn)品中多酚的含量、種類是有必要的。

3  “酵素”產(chǎn)品中多酚的研究

3.1  發(fā)酵對多酚含量的影響

文獻已有報道“酵素”產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵工藝使多酚類物質(zhì)含量被提高，抗氧化活性增強的研究。蔣增良等研究藍莓發(fā)酵過程中藍莓“酵素”抗氧化活性的變化，結果表明，發(fā)酵后總酚含量增加了24.7%；清除DPPH自由基能力、清除超氧自由基能力和清除ABTS自由基能力發(fā)酵前后均有提高，呈現(xiàn)漸增趨勢；還原力和清除羥基自由基能力發(fā)酵前后分別提高了20.4%和2.4%。李世燕等以毛酸漿為主要原料，采用自然發(fā)酵、酵母菌-植物乳桿菌先后順序接種發(fā)酵、酵母菌-植物乳桿菌同時接種發(fā)酵等不同發(fā)酵工藝制備毛酸漿“酵素”，研究表明，發(fā)酵22天后不同發(fā)酵工藝制得的毛酸漿“酵素”均有較高的抗氧化活性，毛酸漿“酵素”的還原力、清除DPPH自由基能力比較均有提高。

研究表明，“酵素”產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵確實提高了原料中多酚類物質(zhì)的利用率，結合態(tài)多酚通過微生物代謝物中的降解酶降解，水解酶(淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等)水解而被轉(zhuǎn)化成游離態(tài)多酚。另外，食品中的結合態(tài)多酚經(jīng)機械破碎、超聲后在一定程度上會轉(zhuǎn)化成游離態(tài)多酚，一定程度上也會提高原料中游離態(tài)多酚，使得抗氧化活性提高?？傊?，作為多酚類物質(zhì)的代謝及其生物學作用研究目前是營養(yǎng)學研究領域內(nèi)一個新的熱點，我們有必要將多酚類物質(zhì)作為“酵素”產(chǎn)品的檢測指標。

3.2  原料對多酚含量的影響

食品中多酚的存在形態(tài)分為游離態(tài)和結合態(tài)，游離態(tài)多酚是以單體形式被物理吸附或截留于食品基質(zhì)中的多酚，其游離形態(tài)表現(xiàn)出了良好的溶解性，易溶于水或有機溶劑，結合態(tài)多酚是經(jīng)由共價鍵與食品基質(zhì)（如細胞壁物質(zhì)木聚糖、蛋白質(zhì)等）相結合的多酚。其中游離態(tài)多酚可以通過福林酚試劑氧化結構中羥基成藍色而被測定出。已對20家重點“酵素”企業(yè)的固體“酵素”、單一原料液體“酵素”、復合原料液體“酵素”依據(jù)GB/T31740.2-2015中茶多酚的檢測進行多酚含量的測定，共計40種產(chǎn)品。檢測結果如圖1~3。由圖1~3說明“酵素”產(chǎn)品中多酚含量高低不一，差異較大。一方面在于發(fā)酵原料的不同?！敖退亍碑a(chǎn)品中多酚含量突出的原料主要為富含多酚類物質(zhì)的果蔬發(fā)酵產(chǎn)品，例如桑葚、漢百草、諾麗果、人參等。另一方面，數(shù)據(jù)的差異與多酚類物質(zhì)在原料基質(zhì)中的存在形態(tài)有關。原料種類多，結合態(tài)多酚與游離態(tài)多酚含量必然存在較大的差異，谷物類食品中結合態(tài)多酚遠遠高于游離態(tài)，玉米中結合態(tài)多酚比例超過90%，水果中多酚恰恰相反，游離態(tài)多酚占總多酚的比例可超過90%。由此反映出“酵素”產(chǎn)品中的多酚含量與發(fā)酵原料有直接關系，合理選擇原料進行發(fā)酵非常重要。

4  結語

綜上所述，目前市場上“酵素”產(chǎn)品已不是酵素原詞本意，而是一類果蔬等經(jīng)復雜微生物發(fā)酵制的發(fā)酵產(chǎn)品。結合文獻報道，“酵素”制品通過發(fā)酵使得多酚類物質(zhì)利用率被提高，抗氧化活性增強。作為具有眾多營養(yǎng)學價值，可以有效清除體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的自由基，預防慢性疾病的多酚類物質(zhì)，我們有理由去讓多酚成為“酵素”產(chǎn)品檢測的功能性指標。根據(jù)對“酵素”產(chǎn)品中多酚類物質(zhì)的檢測結果反映出由于缺乏良好生產(chǎn)規(guī)范，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝各異、原料各不相同，導致產(chǎn)品中多酚含量差異很大，要使“酵素”產(chǎn)品真正意義上擁有抗氧化的功效，很有必要規(guī)范“酵素”產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，合理搭配原料進行生產(chǎn)有待做進一步的研究。 

本文來源：《企業(yè)科技與發(fā)展》：http://12-baidu.cn/w/qk/21223.html